Si la cena inaugural de Andorra Taste estuvo representada por los anfitriones del país, la primera ponencia del I Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña no podía ser menos, esta nueva cita gastronómica que ha nacido para crecer y celebrarse cada año, dio comienzo con una ponencia dedicada al pescado de montaña, impartida por el cocinero Miquel Canturri del restaurante Mínim’s de Andorra La Vella. Le llaman el chef político, y es que, aunque se formó en la escuela de hostelería y turismo de Sant Pol de Mar, ha estado muy involucrado con la política andorrana.
Sabiendo esto, nos extrañó un poco que la conversación que mantuvo con el público no fuera natural y fluida, Miquel Canturri realizó la ponencia en Andorra Taste siguiendo un guión, que también podía considerarse una clase de una escuela de cocina. Y si hablamos de pescados de montaña, hablamos de pescados de río, así como de los pescados secos y salados que tanto han alimentado desde antaño a las familias que viven en zonas de interior y con pocos recursos para acceder al pescado fresco.
Trucha, congrio, bacalao, arenque… El chef de Mínim’s reconoce que estos pescados llegaron a Andorra para quedarse, y quiso contar la historia. Mientras en la parte práctica de la cocina decidió enseñarnos una receta tradicional de su territorio y de la cocina de alta montaña, la sopa de congrio. Si no habíais visto hasta el momento cómo es un congrio seco, podéis bajar a las fotos de la galería de imágenes, donde veréis al cocinero Miquel Canturri sosteniéndolo.
Pero antes nos hablo de la trucha arco iris, el pescado que más presencia ha tenido en este congreso gastronómico, afirman que está en auge por varias razones, véase su precio, sus características nutricionales y organolépticas, su versatilidad culinaria y el abastecimiento a través de la acuicultura. Hasta mitad del siglo XX en el Pirineo la pesca era una actividad añadida a la economía doméstica, y era lo que permitía disfrutar de pescado fresco como alternativa a los pescados secos y salados.
Del bacalao dice que es la estrella del pescado curado, seco y salado, seguro que os consta, del mismo modo que sabréis que era un pescado económico y que se popularizó mucho por se contemplado para su consumo durante la cuaresma. Y no deja de mencionar que dado que el bacalao es un ingrediente culinario innato de la cocina catalana, también lo es en la cocina pirenaica, y sus platos tradicionales son similares, cazuela de bacalao de Cuaresma, bacalao al agridulce, bacalao con cascabellicos (ciruelas), bacalao a la andorrana…
El arenque es otro de los pescados que han alimentado al mundo, y lo siguen haciendo, pero no es igual en todas partes. Este pescado, del que hay referencias desde el III milenio a. C., es de la familia de la sardina, es muy parecido, y por ello Miquel Canturri aclara que en España, y en otros países europeos, el arenque es sardina encurtida, se hace con sardinas frescas que se ponen en agua con abundante sal, después se escurren y se colocan en cajas de madera con sal y un peso para prensarlas. Se va añadiendo peso hasta que están listas y se presentan en las típicas barricas de madera. En Andorra es muy habitual consumir arenques en invierno, por ejemplo, con un ‘trinxat’ de col y patata, panceta, guindilla…
Sobre el congrio, el chef político nos cuenta que, hablando de pescado, ‘es el gran olvidado’. Llega al Pirineo desde Galicia, de los secaderos del Concello de Muxía, en A Coruña, donde se encuentran las únicas cabrias de la península ibérica. Las cabrias son las estructuras a base de palos de madera en las que se cuelgan los congrios para que los sequen los vientos atlánticos de la Costa da Morte. Los orificios que veis en las piezas de congrio seco se realizan, precisamente, para acelerar el proceso de secado.
Es interesante saber que este sector también ha tenido que actualizarse, adaptarse a los nuevos tiempos y a las exigencias sanitarias. Por ello, el secado del congrio no se realiza al aire libre en las tradicionales cabrias, sino en cámaras especiales que se han diseñado para controlar los niveles de humedad, temperatura y calidad del producto. También cabe señalar que en relación al consumo de este pescado, parece ser que se ha pasado de los 25.000 a los 2.000 kilos en 50 años. Y ¿cómo suele consumirse el congrio seco?
Un clásico es la olla o escudella de congrio que ya aparecía en el libro de Sent Soví, también con garbanzos y patatas… Pero vamos a ver cómo se cocina la sopa de congrio andorrana, según el chef del restaurante Mínim’s. Es tan sencillo como apetecible, y similar a muchos de los guisos marineros que conocemos, especialmente en Cataluña, porque esta escudella de congrio lleva la típica picada catalana que se elabora con ajos, perejil, almendras, avellanas, pan y azafrán. Además de sabor, esta picada o majado (hay muchas variantes) aporta consistencia a los guisos.
La escudella o sopa de congrio tradicional lleva, además del pescado y la picada que hemos mencionado, patatas, judías blancas secas, arroz, cebolla y condimentos varios, incluso una vinagreta. En esta página de turismo de Andorra tenéis una receta que podréis seguir si os apetece probar este guiso tradicional. Y también os dejamos un vídeo del programa Cuines de TV3 de hace unos años, en el que el cocinero andorrano nos muestra cómo elabora la Escudella de congre.
Por cierto, Miquel Canturri (que nos parece el doble perfecto de Arturo Valls) nos contó también que el congrio seco se consumía mucho de una forma muy simple, tras el remojo de 24 horas y su correspondiente escurrido, aderezado con ajo, perejil y huevo cocido. Lo que no queremos creer es la reflexión realizada por el cocinero político, y es que la olla de congrio iba a desaparecer, como tantos otros platos de cocina tradicional han desaparecido. No es comparable con el arroz de ardillas que nos puso como ejemplo. ¿Vosotros qué opináis?
