En la cita más importante que se celebra en nuestro país para reunir a grandes personalidades relacionadas con la ciencia, la pesca y la gastronomía, en la quinta edición de Encuentro de los Mares celebrada en Tenerife, pudimos asistir a una mesa redonda en se abordó un tema de vital importancia a día de hoy, el título de esta charla es el que podéis ver en el titular: ‘Pesca y gestión de la excelencia: La importancia de la comunicación entre pescadores y chefs’.
Puede parecer que la relación entre pescadores y cocineros es de lo más cercana y afianzada, y en algunos lugares lo es, podemos hablar por lo que conocemos viviendo en un pueblo costero y con buena pesca, muchos de los cocineros de los restaurantes de la zona tienen relación directa con los pescadores, pero como pudimos escuchar en ‘Encuentro de los Mares 2023’, además de poder suponerlo porque no todo el territorio mira al mar, falta comunicación entre los proveedores de pescado y los cocineros.
La mesa redonda sobre pesca y gestión de la excelencia estuvo moderada por Benjamín Lana, Director General de Vocento Gastronomía, y protagonizada por los chefs Erlantz Gorostiza (M.B** The Ritz-Carlton Abama, Tenerife), Andoni L. Aduriz (Mugaritz** Renteria, Gipuzkoa) y Aitor Arregi (Elkano* Getaria), y por los profesionales del sector pesquero Adán Romero, Pescador de la Cofradía de Ntra. Sra. de la Consolación de Punta del Hidalgo (La Laguna, Tenerife) y Roberto Rodríguez Prieto, Gerente de Artesans da Pesca (La Coruña).
El primero en tomar la palabra fue Roberto Rodríguez, fundador de la cooperativa de pesca artesana que defiende el trabajo local, la honestidad y la transparencia. Su compromiso con la calidad sabe de la necesidad de interactuar con el comprador, de reconocer sus necesidades y conseguir que si tienen un pescado de 10, que no merme en absoluto cuando llegue al restaurante.
Para llegar a un producto de diez en la mesa del comensal, cada eslabón de la cadena debe ejecutar su trabajo de la mejor forma posible, aunque según explicaba Roberto, ninguno de ellos se considera conocedor del producto que pasa por sus manos, la historia parece ser que el pescador no cree que sepa de pescado, sino que quien sabe es la pescadera (o el pescadero), mientras que este profesional considera que el que sabe de pescado es el cocinero que lo va a preparar, a la vez que el cocinero interpreta que el que más sabrá será el comensal.
Lo mejor es que escuchéis al gerente de Artesans da Pesca, y para ello, os dejamos el vídeo de la mesa redonda bajo estas líneas. También podréis escuchar, por supuesto, al resto de participantes. Es una charla de lo más interesante, nos descubren cómo se trabaja el producto desde el mar hasta el restaurante en distintas zonas de nuestro país.
A algunos os sorprenderá saber que no siempre se vende el pescado en la subasta de las lonjas, véase como ejemplo el pescado de Canarias, donde, curiosamente, se consume mucho menos pescado del deseado, y donde la mayor parte de pescado consumido es africano, cuestiones que también se han abordado en otras mesas redondas y ponencias del congreso Encuentro de los Mares 2023, y de las que os vamos a hacer partícipes a través de este canal.
El chef Erlantz Gorostiza está al frente de distintos tipos de restaurante en la isla y nos explica que son distintas las necesidades para un restaurante gastronómico como el M.B. con dos estrellas Michelin, que para el resto de restaurantes que capitanea, donde necesitan más volumen de producto, pero sin prescindir de la calidad. Lleva casi 15 años cocinando en Canarias y asegura que sigue siendo necesario mejorar la comunicación entre pescadores, cocineros y organismos oficiales, así como la infraestructura que provea a la hostelería de pescado local y de calidad.
Es estupendo escuchar a Andoni Luis Aduriz y conocer cómo desde su restaurante han procurado estar tan cerca del producto como los propios pescadores, subiendo a las barcas, pero no es compatible con la labor que requiere su cocina, así que pone toda su confianza a quien conoce el mar, la pesca y el pescado desde el punto de vista más sostenible, además de poner en valor el conocimiento del medio.
Aitor Arregi es, precisamente, uno de los cocineros con mayor conocimiento sobre la pesca y el pescado, le viene de familia, y es uno de los mayores defensores de las buenas artes en la pesca y en la cocina, y para ello es imprescindible la comunicación honesta entre todos los actores de la película. En fin, el vídeo es vuestro, y sentimos que la calidad del audio no sea mejor por el entorno en el que tuvo lugar la mesa redonda y por los medios, obviamente. Pero si os interesa conocer más detalles de esta mesa redonda o cualquier información adicional, sólo tenéis que comunicárnoslo y os lo facilitaremos.
