El perfume turco huele a canela, a comino, a pistacho, a rosa, a melocotón, a azafrán… también tiene un toque lácteo… para Jordi Roca parece fácil transformar un perfume en un plato, pues ya sabréis que ha creado una colección de postres inspirados en ellos, con los que deleita a los comensales que se acercan al Celler de Can Roca a vivir una experiencia única. Son creaciones muy complejas, recordad, por ejemplo, el postre Terre d’Hermès y su elaboración, aunque hay otros quizá más conocidos, como la adaptación del perfume de Carolina Herrera.
El Perfume turco de Jordi Roca sabe a rosa, a comino, a canela y azafrán, a melocotón, a pistacho, a yogur… Y a todo lo que sabe, huele. Para pronunciar aún más su aroma y la experiencia de ‘comerse’ un perfume, el comensal recibe un cono para oler a través de él, de este modo absorbe las partículas aromáticas de cada preparación culinaria que compone este plato dulce, prolongando la experiencia de su degustación.
Ingredientes
Para la base de sorbete
- 1 litro de agua
- 180 gramos de dextrosa
- 100 gramos de azúcar invertido
- 200 gramos de glucosa atomizada
- 1 kilo de azúcar
- 50 gramos de estabilizante para sorbete.
Para el sorbete de melocotón y rosa
- 1 kilo de puré de melocotón
- 500 gramos de base de sorbete (elaboración anterior)
- 200 gramos de agua de rosa.
Para la crema de canela
- 400 gramos de nata
- 400 gramos de leche
- 40 gramos de azúcar
- 80 gramos de yema
- 72 gramos de Maizena
- 6 ramas de canela.
Para el yogur de comino
- 200 gramos de yogur griego
- 200 gramos de yogur de oveja
- 200 gramos de yogur de cabra
- 3'2 gramos de comino en polvo
- nitrógeno.
Para el lokum de azafrán y miel
- 400 gramos de miel
- 400 gramos de agua
- 60 gramos de kuzu
- 2 gramos de azafrán
- Maizena.
Para el caramelo de pistacho
- 100 gramos de fondant
- 50 gramos de glucosa
- 50 gramos de isomalt
- 25 gramos de pasta pura de pistacho
- de pistachos tostados y troceados.
Para el jarabe de azúcar
- 500 gramos de agua
- 500 gramos de azúcar.
Para las rosas cristalizadas
- 10 de pétalos de rosa orgánica
- 400 gramos de jarabe de azúcar (elaboración anterior).
Otros
- Semillas de granada.
Elaboración
Para la base de sorbete
En un cazo colocar el agua, la dextrosa, el azúcar invertido y la glucosa atomizada y llevar a 40ºC. Añadir el azúcar y el estabilizante bien mezclados y llevar hasta 85ºC. Enfriar y reservar.
Para el sorbete de melocotón y rosa
Atemperar el puré de melocotón y agregar la base de sorbete y el agua de rosa. Mezclar con la ayuda de un túrmix y colar. Turbinar y reservar en el congelador a -18ºC.
Para la crema de canela
Hervir la leche con la nata y la canela y dejar en infusión durante 5 minutos. Mezclar muy bien la yema con el azúcar y la Maizena con una varilla. Colar la mezcla de nata y leche y llevar a ebullición otra vez. Verter una parte de la mezcla sobre la mezcla de yema, azúcar y Maizena.
Emulsionar y agregar con el resto de la nata y leche en la olla. Cocer como una crema pastelera. Enfriar y reservar.
Para el yogur de comino
Mezclar los yogures con el comino y congelar en trozos irregulares con nitrógeno. Reservar en el congelador a -18ºC.
Para el lokum de azafrán y miel
Hervir una parte de agua con el kuzu. Hervir la otra parte de agua con la miel y mezclar bien los dos. Mientras que sigue estando caliente, poner en mangas y hacer líneas del diámetro de un centímetro. Cortar y espolvorear con Maizena. Reservar.
Para el caramelo de pistacho
Tostar y trocear irregularmente los pistachos. Reservar. En un cazo llevar el fondant, la glucosa y el isomalt hasta 160ºC, sacar del fuego y enfriar a 145ºC. Agregar la pasta de pistachos y los pistachos troceados y mezclar bien.
Volcar y estirar sobre dos papeles siliconados intentando estirar lo más fino posible y cortar cuadrados de 2 cm x 2 cm, reservar.
Para el jarabe de azúcar
Poner ambos ingredientes en una olla y llevar a ebullición. Dejar enfriar y reservar.
Para las rosas cristalizadas
Hervir el jarabe y escaldar los pétalos de rosa. Secar en el secador por un mínimo de 24 horas. Reservar en un recipiente hermético.
Acabado y presentación
En un plato colocar cuatro puntos de la crema de canela, el lokum de azafrán, las semillas de granada. Encima dejar caer el yogurt de comino. En el centro dejar caer una quenelle de sorbete de melocotón con dos trozos de rosa cristalizada clavados en ella y un pañuelo de caramelo.
Foto | Carlos García Pozo