Percebes a la sal de ramallo de mar de Iván Domínguez

Hoy nos introducimos de cabeza en la cocina ‘realista atlántica’ con una receta del chef gallego Iván Domínguez, y lo hacemos a través de uno de sus platos más emblemáticos, se trata de los Percebes a la sal de ramallo de mar, un plato que hay que reservar si se quiere probar antes de ir al restaurante, pues siempre es muy demandado. De sobra sabemos la calidad que se gasta el pescado y el marisco gallego, y también somos conocedores de que el método de cocción a la sal es uno de los preferidos para estas materias primas porque respeta dicha calidad e incluso ensalza sus cualidades organolépticas. Así que podemos imaginar el golpe de mar que ofrecerá cada percebe al llevarlo a la boca.

No es de extrañar que los Percebes a la sal de ramallo de mar de Iván Domínguez sean tan solicitados y que incluso los hayan tenido que llevar a otros establecimientos cuya cocina dirige Iván Domínguez, recordemos que es chef del Restaurante Alborada de A Coruña y de los establecimientos del grupo Amicalia, Alabaster (Madrid), Arallo (A Coruña y Madrid) y Ánima (Madrid). Podéis atreveros a hacer estos percebes a la sal con algas en vuestra cocina, veréis que es una técnica sencilla de preparar y de servir, así que tomad nota de la receta a continuación.

Ingredientes

• 1 kilo de percebes
• 1 kilo de sal gorda
• 4 claras de huevo
• 300 ml de licuado de ramallo de mar
• 100 gramos de harina
• 2 hojas de laurel
• 50 gramos de alga Osmundea Pinnatifida
• 50 gramos de lechuga de mar.

Elaboración

Para hacer la corteza de sal, mezclar en un bol la sal con la harina, las claras de huevo y el licuado de ramallo de mar, trabajar hasta hacer una pasta que se pueda estirar con el rodillo de cocina sobre hojas de papel sulfurizado, para poder manipularlo.

Una vez que la masa sea manipulable, dividirla en dos partes y estirarla hasta obtener un grosor de 1’5 centímetros. Cuando esté estirada, meter en la cámara para que compacte un poco y no se deshaga a la hora de colocarla sobre los percebes.

En una olla de hierro fundido colocar una capa de la mezcla de sal y estirarla un poco hasta tener un grosor de 1 centímetro, sobre ella, colocar una hoja de lechuga de mar y, sobre ésta, los percebes formando una apretada piña con las uñas hacia arriba.

Colocar el alga Osmundea y el laurel intercalándolo entre los percebes y tapar este conjunto con una hoja de lechuga de mar para evitar que la sal se meta entre los percebes.

Completar el proceso cubriendo el conjunto con la segunda capa de sal y cerrar bien. intentando que quede lo más estanco posible.

Cocer en horno seco a 300º C durante 12 minutos. Tiene que quedar una capa dura en su exterior, que nos indicará la falta de humedad en su interior y que los percebes están perfectamente cocidos.

Acabado y presentación

En la mesa, delante del comensal, romper la sal y retirar la capa superior, así como la hoja de lechuga de mar, dejando a la vista los percebes.

Foto | Amicalia