Partiendo de uno de los guisos marineros, quizá, menos conocidos de la Comunidad Valenciana, el chef del Restaurante Saiti, elabora un pequeño bocado que seduce a quien lo prueba, en la foto podéis ver el Pepito de ventresca de atún y titaina de Vicente Patiño, una especie de bocadillo llevado a la alta cocina en el que fusiona la tradición y la vanguardia, enaltece la cultura gastronómica de su entorno, mima su producto y lo respeta, e invita al comensal a perderse entre sus aromas y sabores.
La titaina es un plato típico del barrio del Cabañal-Cañamelar de Valencia (Comunidad Valenciana), básicamente es un sofrito de verduras que incluye atún, pudiendo ser atún en salazón (tonyina de sorra) o fresco. El pescado se sofríe ligeramente en aceite de oliva virgen extra y después se añaden los pimientos, el tomate, la cebolla y unos piñones. Tenéis que probarlo, frío o caliente, sólo o acompañado de este pan frito y con el atún en salazón que nos propone Vicente Patiño.
Ingredientes
Para el pepito
- 1 kilo de harina
- 25 gramos de levadura de panadero
- 10 gramos de sal
- 550 cl. de leche
- gramos de mantequilla.
Para la titaina
- 200 gramos de pimiento rojo
- 100 gramos de pimiento verde
- 1 kilo de tomate natural
- 100 gramos de recortes de ventresca en salazón, piñones
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- pimienta.
Para la ventresca en salazón
- 1 kilo de centro de ventresca de atún
- 1 kilo de sal gorda.
Otros ingredientes
- Cebolleta china
- jugo de atún.
Elaboración
Para el pepito
Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, volear en porciones de 20 gramos y fermentar durante 30 minutos a 30º C. Posteriormente cocer al horno a vapor durante 8 minutos a 90º C, abatir y congelar. Freír en el momento de servir.
Para la titaina
Elaborar un sofrito tradicional con las verduras y los recortes de ventresca, condimentar con pimienta recién molida. Cocinar bien reducido, debe de quedar acompotado, enfriar y reservar.
Para la ventresca en salazón
Marinar la ventresca de atún bien cubierta con la sal durante 24-30 horas, después limpiarla y filetear en láminas finas.
Acabado y presentación
Freír el pepito, colocarlo sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de grasa. Rellenar el pepito con la titaina y llevar al plato. Colocar sobre él las láminas de ventresca en salazón, unos aros de cebolleta y el jugo.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria