Pepito de ventresca de atún y titaina de Vicente Patiño

La receta de Pepito de ventresca de atún y titaina de Vicente Patiño hace un guiño a la cocina tradicional valenciana, y es un bocado original y delicioso. Toma nota de la elaboración paso a paso para hacer esta versión de bocadillo relleno de titaina (un sofrito valenciano) y napado con ventresca de atún en salazón de elaboración casera.

Saiti

Partiendo de uno de los guisos marineros, quizá, menos conocidos de la Comunidad Valenciana, el chef del Restaurante Saiti, elabora un pequeño bocado que seduce a quien lo prueba, en la foto podéis ver el Pepito de ventresca de atún y titaina de Vicente Patiño, una especie de bocadillo llevado a la alta cocina en el que fusiona la tradición y la vanguardia, enaltece la cultura gastronómica de su entorno, mima su producto y lo respeta, e invita al comensal a perderse entre sus aromas y sabores.

La titaina es un plato típico del barrio del Cabañal-Cañamelar de Valencia (Comunidad Valenciana), básicamente es un sofrito de verduras que incluye atún, pudiendo ser atún en salazón (tonyina de sorra) o fresco. El pescado se sofríe ligeramente en aceite de oliva virgen extra y después se añaden los pimientos, el tomate, la cebolla y unos piñones. Tenéis que probarlo, frío o caliente, sólo o acompañado de este pan frito y con el atún en salazón que nos propone Vicente Patiño.

Ingredientes

Para el pepito

  • 1 kilo de harina
  • 25 gramos de levadura de panadero
  • 10 gramos de sal
  • 550 cl. de leche
  • gramos de mantequilla.

Para la titaina

  • 200 gramos de pimiento rojo
  • 100 gramos de pimiento verde
  • 1 kilo de tomate natural
  • 100 gramos de recortes de ventresca en salazón, piñones
  • c/n de aceite de oliva virgen extra
  • pimienta.

Para la ventresca en salazón

  • 1 kilo de centro de ventresca de atún
  • 1 kilo de sal gorda.

Otros ingredientes

  • Cebolleta china
  • jugo de atún.

Elaboración

Para el pepito

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, volear en porciones de 20 gramos y fermentar durante 30 minutos a 30º C. Posteriormente cocer al horno a vapor durante 8 minutos a 90º C, abatir y congelar. Freír en el momento de servir.

Para la titaina

Elaborar un sofrito tradicional con las verduras y los recortes de ventresca, condimentar con pimienta recién molida. Cocinar bien reducido, debe de quedar acompotado, enfriar y reservar.

Para la ventresca en salazón

Marinar la ventresca de atún bien cubierta con la sal durante 24-30 horas, después limpiarla y filetear en láminas finas.

Acabado y presentación

Freír el pepito, colocarlo sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de grasa. Rellenar el pepito con la titaina y llevar al plato. Colocar sobre él las láminas de ventresca en salazón, unos aros de cebolleta y el jugo.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

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