El pasado viernes se celebró la primera edición del Campeonato de España de Tapas Marineras en la localidad cántabra de Noja, un certamen dirigido a cocineros profesionales cuya cocina se encuentre en alguna zona costera del país con el objetivo de promocionar su cocina y concretamente la cocina basada en los productos del mar. Pues bien, como podéis leer en el título, Pedro Martino es el ganador del I Campeonato de España de Tapas Marineras.
El cocinero asturiano Pedro Martino es el chef de Naguar, en Oviedo, definido como punto de encuentro gastronómico en el que disfrutar de la cocina tradicional y de vanguardia, una cocina informal en la que hay producto, técnica y saber hacer, prueba de ello son los galardones que no dejan de sumarse a su palmarés. Quizá recordaréis el pincho con el que se alzó como ganador del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2013, si no, aquí tenéis su Coulant de cocido de garbanzos.
Pedro Martino se ha alzado con el primer premio de este nuevo concurso de cocina marinera para profesionales con una tapa bautizada como Caldereta de pescados de roca en suspensión, y a continuación también vais a poder ver la receta paso a paso. Aunque no se especifica la cantidad de cada ingrediente, seguro que si queréis trasladar esta creación a vuestra cocina, podréis interpretarla.
Ingredientes
Guarnición
- Salmonetes
- gamba roja
- buey de mar
- llámpara
- alga codium
- hogaza de pan
- calçots
- azafrán
- hinojo
- pimienta de Sechuan
- jengibre
- lima
- cayena
- ajo morado
- obulato
- cebollino.
Fondo de Caldereta
- Pisto (cebolla, ajo, pimiento rojo, pimiento verde, tomate maduro)
- ajo morado de las Pedroñeras
- pimentón
- cabezas de carabineros
- andaricas
- cayena
- whisky
- brandy
- Tío Pepe
- cava
- cobertura de chocolate
- pescado menudo para fumé (botonas, cabras, raya…)
- puerro
- perejil.
Elaboración
Para hacer el caldo de la caldereta pilpileamos unos dientes de ajo machacados con unas guindillas rotas, añadimos las andaricas y las cabezas de carabineros machacadas. Rustir hasta que dore. Añadir unas cucharadas de pimentón. Incorporar las raspas y cabezas de pescado de roca. Salteamos y mojamos con los licores, dejamos reducir y evaporar el alcohol y regamos con agua.
Incorporamos un pisto que haremos aparte con las verduras, hasta que quede bien rustido y potenciado de sabor, lo trituramos y pasamos por el chino. Añadimos a la cocción anterior y cocemos todos los ingredientes durante dos horas. Iremos espumando impurezas y colando el caldo por una estameña.
Reducimos el caldo de cocción para potenciar los aromas. Por último rectificamos de sal, ligamos con un poco de xantana e incorporamos unas onzas de cobertura de chocolate.
Para hacer el salmonete, maceramos con unas ramas de hinojo, pimienta de Sechuan y aceite de oliva durante dos horas antes de la cocción.
Para hacer la gamba, maceramos con aceite de ajo, corteza de lima, jengibre y cayena picada. Tostamos al calor muy lentamente con unas gotas de aceite hasta que quede deshidratada y crujiente.
Para el calçot doramos a fuego vivo y horneamos hasta que quede tierno. Quitamos las capas exteriores para quedarnos con el corazón tierno.
Para hacer la llámpara, la cocemos en un caldo corto acompañado de unos cascos de cebolla, perejil y ajo machacado.
Para la guarnición, mojamos los bordes de un vaso de cristal apropiado para la degustación con un poco de agua y colocamos una hoja de obulato pintada a brocha con un aceite de cebollino, así se quedará pegada y servirá para colocar todos los acompañamientos de la caldereta.
Acabado y presentación
Colocar en redondo (como se aprecia en la foto) el taquito de salmonete desespinado, la gamba macerada, el calçot, el azafrán tostado, la alga codium, la carne de buey de mar, la llámpara y un costrón de pan frito. Acompañar con el fondo de caldereta, que si se vierte sobre el obulato, lo disolverá y toda la guarnición caerá en el vaso con el caldo.