La pectina es un polisacárido de ácido poligalacturónico, es un componente que enlaza la pared celular de frutas y verduras y que fue aislado por primera vez en 1825 por el químico francés Henri Braconnot. La pectina tiene la propiedad de espesar, gelificar y estabilizar alimentos y bebidas. Es soluble en agua, con el calor, se deprende de las paredes celulares y se disuelve en las moléculas de agua. En ese momento no se pueden volver a unir, ya que las moléculas de pectina se repelen.
Para que después se vuelvan a unir formando el gel, es necesario añadir azúcar, pues vuelve a atraer a las moléculas de pectina, con la cocción se evapora parte del agua acercándolas más aún y finalmente se añade un elemento ácido para neutralizar las moléculas, participando en la recreación de la red de pectinas que forman el gel. Este es el modo en el que se realizan las mermeladas, confituras o compotas, será después del enfriado cuando se aprecie la adecuada textura.
Como decíamos en el post Fresas y fresones, estas frutas tienen pocas pectinas y es habitual la adición de pectina preparada o de frutas con mayor contenido en pectinas. Las frutas que más pectinas tienen son las manzanas, los cítricos y el membrillo.
De los restos de la extracción de zumo de manzana y de cítricos, se extrae la pectina que después se comercializa como tal, en polvo, en forma de cristales o líquida, con esta pectina se pueden hacer jaleas o mejorar mermeladas de frutas con poca pectina para obtener una textura gelificada. Aunque tenemos que decir que llevamos muchos años haciendo mermelada de fresa y nunca le hemos añadido pectina, y los tarros vuelan.
Sobre la pectina hay mucho más que decir, también se valora como complemento dietético por ser una fibra soluble. Es un hidrato de carbono que no absorbe el intestino, y como ya hemos visto, es soluble en agua y forma un gel que además de aumentar el volumen de las heces, atrapa otras sustancias a nivel intestinal retrasando la absorción de algunos nutrientes.
Estas propiedades hacen que sea un componente ideal en la dieta de personas con diversas patologías, problemas del tracto intestinal, diabetes (por la ralentización de la absorción de azúcares y evitar hiperglucemias), colesterol y las enfermedades derivadas, etc. No hay que obviar que la pectina también puede reducir la absorción de ciertos medicamentos, por lo que antes de consumir un complemento de pectina convendría consultar con el especialista.
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