Pechuga de pata asada con higos a la brasa y parfait de hígado de Jorge de Andrés

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos un plato de temporada creado por uno de los chefs más reconocidos de la Comunidad Valenciana, lo elaboró para la guía de recetas con productos valencianos impulsada por Delicious Valencia. Ilustrando estas líneas podéis ver la Pechuga de pata asada con higos a la brasa y parfait de hígado de Jorge de Andrés, chef del Restaurante Vertical, entre otros.

Jorge de Andrés

Hemos disfrutado en varias ocasiones de la cocina de Jorge de Andrés, siempre recordamos su arroz con acelgas, uno de sus platos estrella y cuya receta paso a paso podéis ver aquí. Nosotros la hemos hecho y queda deliciosa, aunque sentados en la mesa del restaurante valenciano nos sedujo un tanto más. La cocina del chef Jorge de Andrés y su equipo está arraigada al territorio, preserva la tradición y la cultura, forma parte de su familia y de su día a día. Recordemos que Jorge de Andrés es hijo de la gran cocinera Loles Salvador, matriarca de una de las sagas de restauradores más importantes de la Comunitat Valenciana.

Hoy podemos coger inspiración para cocinar un plato festivo con la receta de Pechuga de pata asada con higos a la brasa y parfait de hígado de Jorge de Andrés, veréis que es fácil de hacer y no hay duda de que dejaremos a nuestros comensales encantados. Podéis tomar nota de los ingredientes y la elaboración paso a paso a continuación, hacerla al pie de la letra, o adaptarla a los productos de vuestro territorio y de temporada que más os gusten. No dejéis de tomar esta idea de un guiso tradicional actualizado para personalizarlo con vuestra carne favorita, con la fruta que esté de temporada… Cualquier fruta asada es una guarnición perfecta para la carne.

Ingredientes (4 personas)

Para la salsa

  • 100 cl. de fondo oscuro reducido de pata
  • 50 cl. de puré de higo
  • 10 gramos de miel
  • 5 gramos de canela en rama
  • 10 ml. de vinagre de Jerez.

Para el parfait de hígado de pata

  • 20 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de chalota
  • 200 gramos de hígado fresco
  • 25 ml. de brandy
  • 100 gramos de nata
  • sal
  • pimienta.

Para la pechuga asada

  • 2 pechugas de pata
  • sal
  • pimienta.

Para los higos a la brasa

  • 4 higos con piel.

Elaboración

Para la salsa

Poner todos los ingredientes en un cazo a fuego suave y dejar reducir. Filtrar y reservar.

Para el parfait de hígado de pata

Rehogar la chalota previamente picada en brunoise con la mantequilla. Incorporar el hígado de pata, dorar, desglasar con brandy y reducir. Agregar la nata, cocinar unos minutos y sacar del fuego. Triturar el conjunto, salpimentar, emulsionar y colar.

Pechuga de pata asada con higos a la brasa

Para la pechuga asada

Salpimentar las pechugas y marcarlas a la plancha a fuego suave, dejando la piel crujiente. Dejar reposar 5 minutos. Trinchar longitudinalmente.

Para los higos a la brasa

Cortar por la mitad los higos y asarlos a la parrilla de carbón dos minutos.

Acabado y presentación

Disponer en la base del plato 20 gramos de parfait de pata, colocar encima la pechuga de pata asada, acompañar con los higos a la brasa y salsear.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

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