En el taller impartido por David Gil en el Fórum Coruña, hizo una demostración de la elaboración de varios postres del Tickets Restaurant de Albert Adrià, como el Queso Tickets o la Pavlova de frambuesa y helado de vainilla que veis en la foto sobre estas líneas, y la receta la podéis obtener a continuación.
Como seguramente ya sabéis, la pavlova es un tipo de tarta elaborada con un merengue horneado como base, pero en Tickets la hacen diferente, secan el merengue a baja temperatura durante un largo periodo de tiempo. Este postre se completa con fruta, y en este caso, la Pavlova de frambuesa y helado de vainilla de Tickets, utilizan fruta lyo para que el sabor sea más intenso. No falta la receta del helado de vainilla del pastelero de Tickets, la probaremos para hacerla en nuestra heladera.
Ingredientes
Para almíbar TPT
- 100 gramos de azúcar
- 100 gramos de agua mineral.
Para la base de metil
- 10 gramos de metil
- 330 gramos de agua mineral.
Para el merengue de lyo frambuesa
- 80 gramos de clara de huevo pasteurizada
- 4 gramos de albúmina en polvo
- 80 gramos de almíbar (elaboración anterior)
- 10 gramos de lyo frambuesa en polvo
- 80 gramos de base metil (elaboración anterior).
Para el helado de vainilla
- 150 gramos de leche
- 20 gramos de nata líquida 35% M.G.
- 6 gramos de leche en polvo desnatada
- 6 gramos de dextrosa
- 20 gramos de azúcar
- 1 gramo de estabilizante para helados
- 1 y ½ vainas de vainilla de 4 gramos la unidad.
Otros ingredientes
- 8 hojitas de atsina
- 1 limón
- 4 fresas de 20 gramos cortadas en cuatro
- 10 gramos de lyo frambuesa.
Elaboración
Almíbar TPT
Juntar los dos ingredientes en un cazo y poner a hervir hasta que se disuelva el azúcar. Quitar del fuego y dejar enfriar.
Base de metil
Calentar el agua y a unos 85º C añadir el metil removiendo con un batidor de mano. Retirar del fuego y guardar en la nevera durante 24 horas para que se hidrate.
Merengue lyo frambuesa
Mezclar la clara de huevo con la albúmina y poner a montar con unas varillas eléctricas. Cuando empiece a estar semimontada añadir el almíbar. Seguir montando y después añadir el lyo frambuesa en polvo. Dejar montar tres minutos más. Añadir la base metil, montar cuatro minutos más.
Sacar el merengue en una manga con boquilla del número 5. Escudillar el merengue en moldes redondos de 3 centímetros de diámetro y 3 de hondo, previamente untados con grasa en spray. Escudillar hasta el borde y después, con dos cucharas, hacerle picos a los merengues. Espolvorear polvo de lyo frambuesa con un colador, poner en el deshidratador a 50º C durante 12 horas. Desmoldar, y con unas pinzas, hacer un hueco en el centro.
Helado de vainilla
Cortar por la mitad las vainas de vainilla y raspar las semillas. Guardar por separado en la nevera. Juntar en un cazo la leche y la nata. Añadir la leche en polvo, el azúcar, el estabilizante y la dextrosa previamente mezcladas. Calentar sin parar de remover hasta que alcance una temperatura de 85º C, retirar del fuego y añadir las vainas y las semillas de vainilla. Tapar y dejar reposar 12 horas en la nevera. Colar y congelar en un contenedor de Pacojet.
Acabado y presentación
Coger cuatro merengues, con una manga pastelera con boquilla del número 5 poner el helado de vainilla en el centro, donde se ha agujereado antes. Poner cuatro trozos de fresas encima del helado de vainilla. Terminar la pavlova con una frambuesa lyo desmenuzada por encima, poner dos hojas de atsina y un poco de ralladura de limón.