Pato, endivias y peras con salsa de arándanos rojos

No sabríamos decir cuál es el ingrediente protagonista en este plato de Pato, endivias y peras con salsa de arándanos rojos, pero sí podemos afirmar que la combinación es exquisita. Qué vamos a decir… aunque el tema del gusto es muy individual, tened la certeza de que las recetas que compartimos con nosotros están bien arraigadas en nuestra mesa o han pasado por varios tests de los paladares más variados y generalmente exigentes.

Esta receta de Pato con endivias está pensada para ser un entrante, por eso no predomina la carne en el plato. No obstante, la opción de servir un magret de pato por comensal y poner como guarnición la pera y la endivia es también estupenda. Destacar que la salsa aporta a la carne de pato el dulzor que tanto demanda, el punto de coco le viene genial. No tardaremos en proporcionaros otra presentación que sea más apropiada para servir en una comida festiva, ¿qué os parecería como receta para Navidad?

Ingredientes (4 comensales)

• 2 pechugas de pato
• 4 endivias
• 3 peras Conference
• 1 c/s de arándanos deshidratados picados
• 30 gramos de avellanas tostadas troceadas
• unas lascas de Grana Padano
• sal.

Para la salsa de arándanos rojos

• 45 gramos de arándanos deshidratados (también se pueden utilizar frescos, claro)
• 120 gramos agua
• 20 gramos azúcar
• 10 gramos coco
• 1 c/s de aceite de oliva virgen extra
• una pizca de pimienta negra
• sal.

Elaboración

Empieza preparando la salsa, para acelerar el proceso no estará de más que pongas los arándanos en agua un rato antes, así irán hidratándose. Después hay que pasarlo a un cazo (agua y arándanos), añade el coco y el azúcar y lleva a ebullición. Una vez que rompa a hervir, reduce el fuego y deja cocer unos 20 minutos.

Pásalo al vaso de la batidora, añade la pizca de sal y de pimienta y tritura. Finalmente añade el aceite de oliva y emulsiona. Reserva la salsa en caliente.

Pon una sartén o parrilla al fuego, no hace falta añadir ninguna grasa porque el pato soltará la suya que nos servirá además para cocinar las endibias y las peras. Cuando la parrilla esté caliente pon el pato, por el lado de la piel y deja que se vaya dorando hasta que esté crujiente, bien tostada. Sala el pato por la cara superior.

Dale la vuelta a las piezas y deja que se haga también por el lado que no está la piel. El punto de cocción del pato irá al gusto, un poco sonrosadito está delicioso, aunque nosotros en esta ocasión lo dejamos jugoso pero sin mostrar ese color tan tentador que a nosotros nos encanta, teníamos invitados.

Cuando el pato esté listo, retíralo y resérvalo en caliente. Pasa toda la grasa que ha soltado a un recipiente, no lo deseches porque nos servirá para elaborar los siguientes ingredientes, aportando su rico sabor. Viene a colación recordar el post Guardar la grasa para cocinar.

Una vez limpias las endibias, y si sospechas que pueden resultar amargas, habiendo realizado el dégorger (en remojo con agua y sal), córtalas por la mitad y ponlas en la parrilla con un par de cucharadas de grasa de pato, sálalas al gusto y deja que se doren a fuego medio, dándoles la vuelta para que se hagan de forma homogénea. Retira las endibias de la parrilla y resérvalas en caliente.

Lava las peras y córtalas en cuartos, retira el corazón y ponlas en la misma parrilla en la que has hecho el pato y las endibias. Sala al gusto y añade una cucharada (o la cantidad que demande) de grasa de pato. Dora las peras por todos los lados y retira del fuego.

Emplatado

Sirve el pato troceado, las endivias y las peras acompañadas de la salsa de arándanos rojos y coco. Reparte las lascas de queso, las avellanas tostadas y los arándanos picados. Finalmente riega con un hilo de aceite de oliva o de la grasa que ha soltado el pato y sirve enseguida, es un plato para degustar caliente o tibio, delicioso. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café