Pato con puré de chirivía y achicoria con agridulce de trompeta amarilla

Pato con puré de chirivía y achicoria con agridulce de

El pato es un ave de carne muy sabrosa y como sabemos, concentra una gran cantidad de grasa en su piel, es con esta propia grasa con la que se suele cocinar y es una buena opción para potenciar el sabor de los ingredientes que acompañan en el plato, como en esta receta de Pato con puré de chirivía y achicoria con agridulce de trompeta amarilla, después de cocinar el pato, y retirando parte de la grasa que ha desprendido, asamos ligeramente la achicoria recuperando parte de ese sabor.

La receta de pato con puré de chirivía y achicoria con agridulce de trompeta amarilla es un tanto especial, somos conscientes de que no será un plato que agrade a todos los paladares porque se trabajan productos con sabores muy particulares e intensos, no obstante, en esta receta se procuran suavizar y proporcionar un equilibrio entre todos los sabores que puede captar nuestro paladar.

Ingredientes (4 comensales)

  • 2 o 4 muslos de pato (cantidad según el resto del menú, en esta receta hemos utilizado dos muslos troceados)
  • 1 chirivía (de unos 140 gramos)
  • 1 chalota
  • 1 c/c de zhug (u otra salsa picante)
  • ½ c/c de miso (opcional)
  • 1 achicoria roja
  • 4 c/s (o un poco más) de agridulce de trompeta amarilla (es un elaborado, ver aquí)
  • 4 c/s de queso rallado
  • 1 c/s de NoMU Coffee Rub
  • comino
  • pimienta negra
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Para preparar el puré pela la chirivía y ponla a cocer en un cazo con agua y sal al gusto, puedes aprovechar para cocer también la chalota, previamente pelada, pero quedará más sabrosa si la pochas en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando chirivía y chalota estén listas, ponlas en el vaso de la batidora y añade el miso, la salsa zhug, un poco de pimienta negra recién molida y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Tritura hasta convertirlo en puré, si necesitas aligerarlo puedes añadir un poco de leche, rectifica entonces de sal si fuera necesario. Reserva el puré cubierto con film transparente.

Para hacer el crujiente de queso con comino puedes optar por tres fuentes de calor, el horno, el microondas o una sartén antiadherente. Seguramente sabes hacer el crujiente de queso (en caso contrario sólo tienes que consultarnos), la cuestión es poner una fina capa de queso rallado en la superficie adecuada y dándole la forma deseada (un círculo, un triángulo, un rectángulo…), espolvorear con un poco de comino y poner en la fuente de calor elegida. Hoy lo hemos hecho en una sartén a temperatura baja. Al retirarlo, lo posamos sobre el rodillo para que tome la forma curvada antes de enfriarse.

Pato con puré de chirivía y achicoria con agridulce de

Como os hemos explicado antes, el pato no precisa de más grasa para la elaboración que la que suelta, tanto si elegís un muslo o una pechuga de pato entera, como si está troceada. Al ponerla en la sartén, la primera posición es con la piel en contacto con ésta y dejar que se dore. La cocción debe ser la justa para que la carne quede un poco sonrosada, así evitaremos que quede seca. Así que haz el pato en la plancha o sartén, añade sal al gusto y cuando esté casi a punto, adereza con la mezcla de especias NoMU Coffee Rub (o prepáratela tú mism@ con tomillo, romero, comino, chile ahumado, cilantro, pimienta negra, cebolla, ajo, mostaza, sal, azúcar y café).

Retira el pato, reserva en caliente y en la misma sartén, quitando un poco de grasa, marca la achicoria cortada en cuatro cuartos, dale la vuelta para que se haga por todos los lados, añade una pizca de sal y un minuto antes de retirarla del fuego, báñala con el agridulce de trompeta amarilla.

Emplatado

Con una cuchara grande sirve una base de puré de chirivía, colocando sobre éste el pato regado con una cucharada del jugo de su cocción, a su lado sirve la achicoria con el agridulce de setas y piñones, y en otra posición coloca el crujiente de queso. ¡Buen provecho!

Pato con puré de chirivía y achicoria con agridulce de Pato con puré de chirivía y achicoria con agridulce de Pato con puré de chirivía y achicoria con agridulce de Pato con puré de chirivía y achicoria con agridulce de


Abreviaturas

c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.