Andrea Bernardi, Mejor Chef de Adecco Hostelería España, comparte con nosotros la receta del Pato canetón, galleta de mezcla de pan de especias y regaliz, calamondín, higos de leche y aroma de naranja amarga, recordemos que para participar en la semifinal española del Concurso Europeo de Chefs, se debían presentar dos platos. El entrante fue el Peto ligeramente ahumado, ostra de tierra, carbón vegetal y caviar esencial de mar (ver receta) que el chef del restaurante tinerfeño Sinfonía ya compartió en la sección de Recetas de los Chefs.
Os recordamos que Andrea Bernardi con este título, no sólo obtiene el reconocimiento mencionado, será además el representante de España para la final del Concurso Europeo de Chefs que se celebrará el próximo 27 de septiembre en Luxemburgo, así que transmitámosle todo nuestro apoyo. Y a continuación os dejamos con la explicación del chef sobre la creación del Pato canetón y su receta.
«Un intento de síntesis ha motivado la confección de este plato. Síntesis de dos prestigiosas tradiciones culinarias, las cuales han sabido desarrollar un amplio conocimiento en el método de elaboración del pato. Para ello, y ante la extensión del saber de estas tradiciones, se han utilizado productos emblemáticos de las mismas con la intención de realzar los contrastes entre estas culturas.
Por un lado, se representa la herencia occidental francesa a través de aquella antigua alianza entre el pato y el pan de especias, además de la participación de los higos de leche, que aunque se remonta a épocas de la historia antigua egipcia y romana, ha sido retomada y mantenida vigente por esta tradición.
En contraposición, la cultura china es la herencia oriental referida para el logro del concepto de la confección del plato, con la introducción del calamondín y el aire de naranja amarga, se materializa la unión entre la apreciada carne y los sabores cítricos. Esta articulación delimita una extraordinaria experiencia de aromas y sabores, y nos remite a una idea integrista del conocimiento gastronómico».
Ingredientes
Pato
- 150 gramos de magret de pato.
Compota de calamondín
- 200 gramos de isomalt
- 300 gramos de azúcar
- 500 gramos de calamondín
- ½ litro de agua.
Galleta
- 200 gramos de harina
- 25 gramos de mezcla de pan de especias
- 5 gramos de regaliz
- 2 huevos
- 70 gramos de mantequilla
- 60 gramos de miel de Tacoronte.
Higos de leche
- 100 gramos de higos
- 1 litro de leche
- 3 estrellas de anís
- cardamomo
- canela.
Aire de naranja amarga
- ½ litro de agua
- 1 naranja (cáscara)
- esencia de naranja amarga.
Otros ingredientes
- Pétalos de flores de taget sun, caléndula y borraja.
Elaboración
Para el pato
Coger el pato entero, quitarle las plumas y flamear. Trocear el pato y reservar el magret. A fuego moderado marcar sobre la parte de la piel buscando un desgrasado, hasta que la misma alcance una textura crujiente. Posteriormente, en otra sartén, a fuego intenso sellar la parte de la pieza que no tiene piel. Reservar.
Para el coulis de calamondín
Escaldar el calamondín. Agregar el isomalt, el azúcar y el agua. Reducir la preparación a la mitad de su volumen. Posteriormente terminar hasta lograr que la preparación tenga una fina textura. Reservar.
Para galleta de mezcla de pan de especias y regaliz
Sobre la mesa de trabajo disponer en forma de volcán los ingredientes secos, para posteriormente añadir la mantequilla en pomada, la miel y un huevo y una clara. Luego trabajarla manualmente hasta formar una masa homogénea. Dejar reposar la masa tres horas en nevera.
Terminar la galleta extendiendo la masa entre dos hojas de papel sulfurizado, con rodillo. Una vez extendida la masa, logrando un grosor de 3mm, hornear a 170º C durante 12 minutos. Reservar.
Para los higos de leche
Llevar la leche a punto de ebullición, retirar del fuego y añadir las especias, tapar el caldero y reservar hasta que enfríe. Introducir la infusión y los higos troceados a la mitad en una bolsa para vacío a máxima potencia. Reservar durante 24 horas en nevera.
Para el aire de naranja amarga
Introducir en una bolsa de vacío medio litro de agua y la cáscara de una naranja de poca maduración. Posteriormente llevar a roner durante tres horas y media a 65º centígrados. En momento de montar el aire agregar la esencia de naranja amarga.
Emplatado
En plato pizarra disponer el coulis de calamondín en forma de lágrima horizontalmente. Romper la galleta y colocar sobre el coulis. Sobre la galleta acomodar la pechuga de pato cortada en forma de taco, que previamente ha sido terminada en salamandra durante 10 minutos.
Posteriormente trocear los higos en cuartos y colocar en sartén con mantequilla hasta que caramelicen, ubicarlos en el plato de forma irregular. Terminar con el aire e naranja sobre la preparación, escamas de sal y pétalos.