Estamos con un pie en el fin de semana y es momento de pensar en las comidas que vamos a cocinar, incluso en las tapas que podemos hacer si queremos disfrutar de un aperitivo relajado y disfrutón en casa. Una buena elección puede ser la receta de patatas bravas de Jordi Cruz, el chef del restaurante Àbac (***) también es un genio haciendo aperitivos y tapas, recordad que está al frente de la cocina de Ten’s, un local barcelonés para tapear rico. Os recordamos también que hay un libro de recetas de platillos que se han hecho para este restaurante, se titula ‘Tapas con Rock ‘n’ Roll’, os hablamos de él en este post.
Entre las 70 recetas de este libro está la de las patatas bravas de Jordi Cruz, pero os va a gustar más, al menos en este momento, ver la vídeo receta que el chef dejó colgada en su canal de YouTube después de hacer un directo en su perfil de Instagram. En este canal también encontraréis muchas otras recetas que podréis hacer en vuestra cocina y, además, aprender mucho porque el Jordi Cruz no para de dar explicaciones, consejos y trucos durante el cocinado. También ofrece alternativas a algunos ingredientes o a los métodos de cocción, pues explica cómo se suele hacer en un restaurante y cómo se puede hacer en una cocina doméstica. Os va a gustar tanto el vídeo como cocinar las bravas de Jordi Cruz y disfrutarlas en vuestra mesa, así que acomodaos y tomad buena nota.
Ingredientes
Para la salsa brava o sofrito picante
- 1 kg tomate maduro
- 300 gramos de cebolla seca picada
- 2 dientes de ajo
- 2 ñoras despepitadas en remojo
- 2 gramos de pimentón dulce
- 3 gramos de pimentón picante
- 2-3 cayenas
- 10 ml salsa Perrins
- 100 gramos tomate doble concentrado
- sal
- pimienta.
Para la espuma de mahonesa
- 100 ml de aceite de girasol
- 250 ml de aceite Arbequina
- 1 huevo entero
- 2 yemas de huevo
- 2 ajos blanqueados sin germen
- 6 gramos de sal.
Para las patatas
- 1 kg de patata Agria mediana
- 150 ml de aceite de oliva suave (o más si se hacen sin embolsar)
- 10 gramos de sal fina
- aceite de girasol para freír.
Elaboración
Para la salsa brava o sofrito picante
Ponemos a calentar una cazuela alta con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, añadimos el ajo y que empiece a dorar, incorporamos la cebolla y pochamos unos 20 minutos a fuego suave. Si al añadir la cebolla el AOVE se queda corto, añadir un poco más.
Trituramos la ñora en el medio vaso de agua en el que estaba en remojo, incorporamos a la cazuela los dos pimentones y dejamos que cojan calor dando un par de vueltas, añadimos también las cayenas y el agua de ñoras, mojamos con un poco más de agua para desglasar. Salpimentamos y mezclamos.
Obtenemos un sofrito muy oscuro y con un aroma intenso. Añadimos la pasta de tomate concentrada y los tomates frescos. Finalmente añadimos la salsa Perrins y guisamos a fuego suave durante unas dos horas. Se puede triturar antes o después de que los tomates se hayan cocinado.
Para las patatas
Lavamos las patatas y las cortamos en cuñas regulares, de unos cinco centímetros de largo y las vamos sumergiendo en agua fría. Para cocinarlas hay dos opciones: Las ponemos en bolsas grandes de cocción y las envasamos con 150 ml de aceite de oliva suave y la sal fina. Cocemos las patatas en el horno a vapor a 100º C durante 30 minutos.
O las ponemos en una fuente o bandeja cubiertas de aceite de oliva y horneamos a 110º C durante 30 minutos. En ambos casos las dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Para la espuma de mahonesa
Escaldamos o blanqueamos los ajos unos segundos y retiramos. Ponemos el aceite, los huevos y yemas, la sal y los ajos en el vaso de la batidora y trituramos para obtener la mahonesa. Como va a ir al sifón, conviene dejar un poco de aceite sin emulsionar. Introducimos la mahonesa con ajo en el sifón y dejamos reposar en nevera una hora.
Para las patatas (continuación)
Ponemos a calentar el aceite de girasol para freír las patatas y cuando esté a 140º C vamos introduciendo las patatas para freírlas, la temperatura del aceite continuará subiendo. Cuando las patatas estén fritas las pasamos a un plato con papel de cocina absorbente.
Acabado y presentación
Disponemos en el plato las patatas confitadas-fritas de forma ordenada, como si fueran una flor. En el centro servimos la salsa brava o sofrito picante y sobre él escudillamos la espuma de mahonesa de ajo. El toque final es espolvorear un poco de pimentón.