Patatas bravas de Alberto Chicote

Suponemos que muchos de los que visteis el programa ‘Pesadilla en la Cocina’ en el Restaurante La Barrica, os quedaríais con las ganas de conocer la receta completa de las Patatas bravas de Alberto Chicote… pues el cocinero os da la respuesta, ha publicado su elaboración en su perfil de Twitter, así que no hemos dudado en compartirla con vosotros para que la podáis probar.

Antes de dar paso a la transcripción de la elaboración, deciros que la receta de Patatas bravas ‘La Barrica’ (así las ha bautizado) es para una cocina profesional, tanto por la cantidad de ingredientes como por el proceso de elaboración. Veréis que las patatas se fríen en un aceite que quizá en casa no queramos utilizar, y que se realiza un confitado de las patatas para que estén casi listas y cuando las pidan los clientes, simplemente haya que calentarlas de nuevo en una sartén con un poco de aceite y saltear con la salsa brava. Quizá queden algo aceitosas, ¿no?, ¿quedarán crujientes?

También será necesario hablar de la salsa brava, ya sabéis que hay muchos tipos de salsas picantes con las que se condimentan las patatas fritas, tantas como cocineros. Sobre ello hablamos en su momento y además nosotros también compartimos dos recetas diferentes, la de las Patatas bravas clásicas de algunos locales de Madrid, y una de nuestras Salsas bravas favoritas, si hablamos de las que parten de una salsa de tomate natural.

Quizá cuando veáis la receta de Patatas bravas que Alberto Chicote elaboró en Pesadilla en la cocina, algunos ingredientes o métodos de elaboración los queráis cambiar, nosotros lo haremos, por ejemplo, vamos a prescindir de la salsa ‘chili garlic’ comercial (en otro momento os mostraremos la salsa de guindilla y ajo que nosotros hacemos), pues ya lleva ajos y guindillas frescas. Pero seguro que os servirá de inspiración para hacer vuestra salsa, tanto si la hacéis para casa, como para el restaurante.

Ingredientes

Para la salsa brava

• 2 cabezas de ajos pelados
• 3 cebollas picadas medianas
• 1'5 kilos de tomate frito
• 12 piezas de chile rojo fresco
• 1 c/s de orégano seco
• 2 hojas de laurel
• una pizca de comino en polvo
• 1 c/s de pimentón picante
• 150 gramos de vinagre de vino blanco
• 300 gramos de hueso o punta de jamón
• 1 c/s de salsa 'chili garlic'
• 2 c/s de carne de pimiento choricero
• 150 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Para las patatas

• 600 gramos de patatas viejas en cachelos pequeños
• aceite refinado para pochar
• sal.

Elaboración

Para hacer la salsa brava, rehogamos los ajos, los chiles frescos y la cebolla en el aceite a fuego medio, hasta que empiecen a dorar. Añadimos el pimentón y seguido, la carne de pimiento choricero.

Rehogamos bien hasta que cambie el aroma. Añadimos el vinagre, la salsa ‘chili garlic’ (una salsa de guindilla y ajo comercial) y el tomate frito. Añadimos los huesos de jamón y dejamos cocer a fuego suave durante 30 minutos.

Retiramos los huesos, añadimos las especias y trituramos todo.

Para hacer las patatas, pocharlas primero en el aceite a calor medio y cuando estén tiernas, retirarlas y escurrirlas.

Acabado y presentación

En el último momento, saltear las patatas con un poco de aceite para calentarlas y dorarlas. Añadimos la salsa brava, saltear hasta que estén bien calientes e impregnadas con la salsa. Terminar espolvoreando perejil picado.