A finales del año pasado conocíamos el nuevo menú de Dani García Restaurante, nos lo presentaba el chef a través de un vídeo que podéis recordar aquí, el menú se llama El Principito, y entre sus platos está la Patata Moái y chilmole que podéis ver en la foto que ilustra estas líneas y que también compartió el cocinero malagueño en su cuenta de Instagram junto con el comentario: «Artesanía pura!! Nuestro homenaje en forma de patata a Latinoamérica».
Es un homenaje especialmente para Chile por los Moáis de la Isla de Pascua, para Perú por la causa, que es la base de la elaboración, y para México por el chilmole que incluye el plato. Pensaréis, quizá, que para hacer la Patata Moái y chilmole de Dani García hace falta un molde, pero no es así, como ha comentado el chef, es artesanía, sólo son necesarias unas estecas de modelaje y buena mano, lo podréis ver al final de la receta en un breve vídeo. Esperamos que lo disfrutéis.
Ingredientes
Base de ají amarillo
- 1 kilo de ají amarillo
- 125 gramos de cebolla
- 7'5 gramos de ajo sin germen.
Base de patata moai
- 1 kilo de patatas monalisa
- 50 gramos de base de ají
- 6 gramos de causa mix
- 35 gramos de zumo de limón
- 1'3 gramos de tinta de calamar
- c/n de sal fina.
Mayonesa de chilmole
- 250 gramos de mayonesa japonesa
- 20 gramos de pasta de chilmole.
Elaboración
Base de ají amarillo
Asar a fuego vivo los ajís hasta que esté la piel bien quemada. Filmarlos de tres en tres para que suden y se puedan pelar con facilidad. Pelar los ajís con la ayuda de un poco de agua y despepitarlos. Picar los ajís, la cebolla y el ajo y saltearlos en un sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez el conjunto está bien salteado, triturar en la Thermomix y pasar por un colador chino de malla. Reservar.
Base de patata moai
Asar las patatas envueltas en papel de aluminio en el horno a 190º C durante 75 minutos. Pasado este tiempo pelar las patatas y pasar por un pasapurés. Poner el puré de patata en un bol de la Kitchen aid junto con la base de ají, la causa mix, el zumo de limón y la tinta de calamar. Poner la pala en la Kitchen y dejar trabajar el conjunto a mínima velocidad por espacio de 15 minutos. Pasado este tiempo, poner la mezcla a punto de sal y reservar en frío hasta el momento de su uso.
Mayonesa de chilmole
Poner en un bol la mayonesa. Rallar el chimole con un rallador de cítricos y echarlo en el bol con la mayonesa. Mezclar el conjunto con una varilla hasta que la pasta de chilmole se integre en la mayonesa. Meter en manga pastelera y reservar.
Acabado y presentación
Cuando la base de causa esté fría, hacer bolas de 15 gramos. Con la ayuda de la esteca realizar una marca horizontal en la parte superior que marcará la frente. En la parte media de la bola marcar un triángulo como nariz. Para realzar la forma de la nariz, hundir ligeramente con la yema de los dedos. Con una esteca plana realizar la forma de los ojos y de la boca, y seguidamente con una esteca de bola fina realizar los orificios nasales. Para terminar, con la esteca de bola media realizar una media circunferencia para marcar el labio inferior.
