Hoy tenemos una propuesta dulce en la sección ‘Recetas de los Chefs’, ilustrando estas líneas podéis ver el Pastelito de pera y perifollo con sorbete de pera de David Andrés, chef del restaurante Vía Venetto de Barcelona, reconocido con una estrella Michelin, y copropietario de restaurante Somiatruites de Igualada (Barcelona). Por cierto, una de las ocasiones en las que os hemos hablado de él (lo hemos hecho varias veces por sus premios y reconocimientos y por sus recetas), fue recomendando su libro titulado ‘De la alta cocina a tu casa’, podéis recordarlo en este post.
La cuestión es que David Andrés es al autor de un calendario que impulsa la Comisión Europea, en el que cada mes hay una receta de temporada. El objetivo es promover el consumo de productos vinculados al territorio, y una de las recetas tiene como protagonista la pera de la Denominación de Origen Protegida Pera de Lleida, de la que hay tres variedades, Conference, Blanquilla y Limonera. Si queréis ver el calendario completo, podéis acceder a la página de la CE a través de este enlace. Pero lo mejor es tomar nota de esta receta para hacer unos deliciosos pastelitos de peras para este fin de semana, y no olvidéis que si tenéis otra variedad de pera de calidad de proximidad, será la mejor para vosotros.
Ingredientes
- 1,2 kg de peras de Lleida
- c/n de perifollo fresco
- 450 gramos de harina
- 275 gramos de mantequilla
- 70 gramos de yema de huevo
- 180 gramos de azúcar glas
- 5 gramos de sal
- 2 gramos de vainilla
- 200 gramos de crema pastelera
- 160 gramos de azúcar
- 200 gramos de agua
- 20 gramos de azúcar invertido
- 40 gramos de dextrosa
- 30 gramos de glucosa
- 7'5 gramos de estabilizante para sorbete.
Elaboración
Base del pastelito
Ponemos la harina, la mantequilla, el azúcar glas, la vainilla y 5 gramos de sal en una amasadora y lo trabajamos para repartir bien la mantequilla por toda la harina. Añadimos la yema, lo trabajamos unos minutos y lo enfriamos en la nevera.
Cuando esté bien frío y reposado lo estiramos con la ayuda de un rodillo y papel sulfurizado para obtener una lámina de 3 mm de grosor. Reservamos en frío y, cuando ya esté suficientemente duro y se pueda trabajar, forramos moldes de pastel de 8 cm de diámetro y 2 cm de alto. Los metemos al horno 20 minutos a 155° C.
Pulpa de pera
Pelamos las peras y les quitamos el corazón. Las cortamos en dados pequeños que reservaremos en la nevera.
Crema de pera
Colocamos 400 gramos de peras en una bandeja, espolvoreamos 50 gramos de azúcar por encima y las ponemos en el horno a 180° C. Cuando estén cocidas, las pelamos, las trituramos y las mezclamos con la crema pastelera.
Carpaccio de pera y perifollo
Cortamos una pera en láminas de 2 mm de grosor y con la ayuda de un aro hacemos círculos de 1,5 cm. Ponemos una hoja de perifollo en cada círculo de pera.
Sorbete de pera
Mezclamos 800 gramos de peras, el agua, el azúcar invertido, 110 gramos de azúcar, la dextrosa, la glucosa y el estabilizante y lo trituramos bien.
Lo dejamos reposar 24 horas en la nevera y lo batimos en una heladera hasta que obtengamos una textura cremosa.
Acabado y presentación
Rellenamos las bases de pastelito con la crema de pera y encima disponemos los círculos de carpaccio de forma ordenada. Lo acompañamos del sorbete y unos bastoncillos de pera.