Cuando os hablamos del Arnadí, a través del vídeo de la elaboración de este dulce tradicional valenciano pudisteis entrar en una parte de la Pastelería Ramiro de Gandía, y conocer a uno de los miembros de la familia que compone este edén de la pastelería y la panadería artesana. Ramiro Buj hijo, pastelero con más de 40 años de dedicación cuyos frutos son la satisfacción personal y la de quienes son sus clientes, además de los premios y reconocimientos que recibe, siendo el último que conocemos el de Mejor Pastelero de la Comunidad Valenciana 2012, galardón que recibió a principios de este año.
Ramiro explica que este premio es un reconocimiento a toda la familia, aunque esté a su nombre porque es el que da más la cara en los medios. Ramiro padre y sus hijos Ramiro, Román y Enrique se han contagiado la pasión profesional, cada uno en su área. En la foto familiar falta Román que es el panadero artesano, no estaba presente porque como manda la tradición de panadero, desarrolla su labor por la noche, y nuestra visita a la Pastelería Ramiro fue casi a mediodía. También debería estar la madre, Carmen, en la fotografía, que también nos acompañó en la visita al obrador y que sin duda, es un importante pilar en la familia Buj.
Queremos que conozcáis un poco más este negocio familiar fundado por Ramiro Buj (padre) en 1956, el pasado jueves tuvimos la posibilidad de adentrarnos en el obrador y descubrir cómo elaboran los dulces de repostería y pastelería, y también pudimos contemplar la elaboración del pan artesano, desde la masa madre que lo alimenta, hasta el horneado en un tradicional horno de leña, podéis verlo en la galería de fotos. Como os hemos comentado, Rodrigo es el panadero que trabaja de noche y el padre va realizando hornadas durante la mañana para que los clientes tengan siempre a su disposición el pan recién hecho.
No pudimos ver el movimiento que genera la Pastelería Panadería Ramiro desde el obrador, pero viendo el volumen de trabajo que llevan a cabo se puede imaginar. También podemos hacernos una idea al contemplar las vitrinas y escaparates del comercio, amplio, repleto de todo tipo de elaboraciones dulces y saladas, tanto tradicionales como innovadoras. Esta es una de las características de Ramiro, partiendo de los ingredientes de mejor calidad y manteniendo las técnicas de elaboración artesanas, preservan la tradición de la panadería, la pastelería y la repostería valenciana, e innovan elaborando nuevas especialidades y piezas artísticas, los pasteles de boda son una de sus especialidades, aseguran, sólo hay que ver el pastel ‘Cesta de rosas’ de merengue para hacerse una idea.
En el obrador pudimos contemplar cómo Ramiro Buj (padre) elaboraba las rosas de merengue simplemente utilizando un palillo y la manga pastelera (podéis verlo en el vídeo), su destreza hacía que pareciera una sencilla labor, pero ninguno nos atrevimos a ponerlo en práctica. Mientras que su hijo Ramiro (como anécdota comentaros que hizo la mili con Ferrán Adrià y Fermí Puig) realizó una demostración de la elaboración de distintos dulces tradicionales valencianos, además del mencionado Arnadí, nos aleccionó sobre la historia del Panquemao y del Panou, nos preparó una Regañá (una masa dulce similar con el añadido de frutos secos), y entre otras cosas, nos presentó los Roscos de aire, una auténtica delicia, se elaboran con una pasta choux y se dispensan con la manga pastelera y boquilla rizada, además de ser muy llamativos a la vista en el paladar son sabrosos, ligeramente crujientes y claro, llenos de aire como los profiteroles u otros dulces elaborados con esta masa.
Descubrimos entonces otra de las características de la Pastelería Ramiro, todo (o casi todo) lo hacen con aceite de oliva virgen extra (procedente de Piles, Valencia), poco espacio tiene en el obrador la mantequilla. Tiene sentido cuando se mantiene la elaboración artesanal y tradicional de la cultura gastronómica gandiense y valenciana.
Seguiríamos contándoos maravillas de esta familia y de su trabajo, totalmente marcado por la pasión, ésta se podía saborear en cada una de sus creaciones. Y probamos muchas de ellas, nos prepararon una degustación muy variada de elaboraciones dulces y saladas que culminaron en un brindis. Estuvimos en el paraíso, y vosotros también lo podéis visitar.
Familia, muchas gracias por abrirnos las puertas de vuestra casa, aceptamos la invitación para volver.
Pastelería Panadería Ramiro
Av. Beniopa, 32
Gandía (Valencia)
Tlf. 962863234
