Como ha sido habitual durante muchos años, en Madrid Fusión y en cualquier otro congreso gastronómico, ha sido muy esperada la participación o ponencia de Ferrán Adrià. Y así sucedió ayer en la última jornada del congreso madrileño, el auditorio del Palacio de Congresos del Campo de las Naciones, en la última sesión matinal acogía la presentación de las «50 preguntas que cambiarán la manera de entender la cocina. Decodificando el genoma culinario», conducida por Eduard Xatruch y Oriol Castro de elBulli Foundation, apoyados por un vídeo de Ferrán Adrià.
El chef catalán está en Nueva York, así que la imposibilidad de acudir al congreso no fue impedimento para que explicara cómo está avanzando el proyecto elBulli Foundation y entre otras cosas, cómo y cuándo se podrá participar en la BulliPedia.
Ya se ha explicado en varias ocasiones qué es la BulliPedia, la presentación oficial fue en Wired 2012, donde además mostró el vídeo que podéis recordar a continuación.
También vais a poder ver a continuación el vídeo de Ferrán Adrià grabado para la ponencia de Eduard Xatruch y Oriol Castro en Madrid Fusión 2014, en el que empieza hablando del día en que dio a conocer, en el mismo congreso pero en el año 2010, que elBulli se cerraba como restaurante. Han sucedido muchas cosas desde entonces, y de la mayoría de ellas nos han ido informando, dando explicaciones de por qué cerrar un restaurante de éxito y crear en su lugar una fundación, siendo uno de los principales objetivos el facilitar que haya muchos más cocineros creativos, que la gastronomía siga evolucionando, que se conozca su origen, su historia, su desarrollo, que tenga futuro…
Una vez más explicaron cuáles eran los ejes que iban a articular elBulliFoundation, elBulli 1846, elBulliDNA y la BulliPedia, información que ya conocimos cuando dieron a conocer la fecha en la que se prevé la apertura de la fundación, podéis recordarlo en el post elBulliFoundation abrirá sus puertas el 15 de marzo de 2015. Pero antes de esa fecha habrá posibilidad de, entre otras cosas, participar en la BulliPedia. Y es sobre ella sobre la que nos habla Ferrán Adrià en el vídeo.
Ferrán Adrià habla desde elBulli Carmen, el espacio que siempre han dedicado a la investigación culinaria. Explica que han estado durante un año y medio ‘decodificando’ la cocina, tiempo que han dedicado a reflexionar sobre lo que habían hecho en elBulli, qué es la cocina, cómo empezó la cocina… Ha sido un trabajo muy apasionante pero que todavía no ha finalizado, el equipo de elBulli ha contado con la participación de investigadores, de universidades, de escuelas de cocina, de libros de siglos pasados, etc.
Esta decodificación es una base necesaria sobre la que después se pueden realizar las clasificaciones de cada elemento que forma el proceso culinario. Existen clasificaciones varias, ingredientes, herramientas, técnicas… pero además es necesario un consenso y parece que han llegado a ello, por lo que consideran que ya es momento de compartirlo y abrir las puertas de este proyecto a todos los que deseen colaborar. Piensan en las nuevas generaciones de cocineros, para que entiendan lo que están haciendo cuando cocinen, ya conocemos una de las filosofías de Ferrán Adrià: ‘Si piensas bien, cocinas bien, si piensas bien, eres bien’.
Pero sin duda, la BulliPedia va a ser una herramienta útil para todos, para los aficionados, para las futuras promesas y para los cocineros profesionales. ¿Cómo colaborar en la BulliPedia?, pues podremos hacerlo a partir del 15 de febrero de 2014, para ello, hay que contactar a través del correo electrónico participa@bullipedia.org.
Al terminar el vídeo, antes de que continúe la ponencia con Eduard Xatruch y Oriol Castro, Ferrán Adrià tiene una sorpresa, muestra el espacio donde se va a seguir decodificando la cocina, en Barcelona, es el BulliPedia Lab, donde ya trabajarán unas 70-80 personas y donde piensan trasladarse dentro de un mes o mes y medio. Es el principio de elBulli Foundation.
Foto | Wired
Vídeo | Silvia Castillo
