Parmentier de calamares de Joan Roca

En El Celler de Can Roca, restaurantes triestrellado que ha sido considerado (y lo volverá a ser) el mejor restaurante del mundo, y en el Roca Bar del Hotel Omm de Barcelona, donde los hermanos Roca son asesores gastronómicos, se ha podido disfrutar del plato que ilustra estas líneas, es el Parmentier de calamares de Joan Roca.

Ahora podéis reproducir este plato en vuestra cocina siguiendo la receta paso a paso, es más sencilla de lo que puede parecer en un primer momento, además se hace con ingredientes accesibles y habituales en la cesta de la compra. Ahora bien, conviene elegir el producto de calidad para que el resultado sea el mejor. Sin duda, el Parmentier de calamares hay que probarlo de manos de sus creadores, después será una satisfacción ponerse el delantal e intentar igualarlo.

Ingredientes

• 1 calamar mediano
• 250 gramos de chipirones o pulpitos
• 750 gramos de patatas
• 10 cl de aceite de oliva virgen extra
• 10 cl de nata líquida
• pimienta blanca
• sal
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 tomate
• 1 litro de agua mineral
• 2 c/s de aceite de oliva virgen extra
• 1 c/s de pimentón de la Vera
• 100 gramos de mantequilla.

Elaboración

Limpiar el calamar. Reservar las patas y las aletas para la salsa. Cortar el calamar en tiras largas de ½ cm. de ancho aproximadamente. Aliñarlas con pimentón.

Con la ayuda de un plástico film formar un cilindro compacto colocando unas tiras sobre otras y congelar para que cojan cuerpo.

Antes de servir cortar en láminas finas con ayuda de un cortafiambres. También en el momento de servir, marcar los chipirones en la plancha.

Para el puré

Limpiar las patatas y cocerlas en el horno (o en agua) con piel. Cuando estén tiernas, retirar la piel en caliente y pasarlas por el pasapurés. Emulsionar en la batidora con el aceite de oliva virgen extra y la nata líquida. Salpimentar.

Para la salsa espumosa de calamares

Limpiar y cortar las verduras igual que las patas del calamar. Rehogar las verduras en una cazuela a fuego suave, con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén bien rehogadas añadir el calamar. Cubrir con el agua y hervir 30 minutos. Colar e incorporar la mantequilla para ligarlo. Hacer espuma en la salsa con ayuda de una batidora.

Acabado y presentación

Poner en el centro de cada plato una semiesfera de puré de patata, cubrir con capas de mosaico de calamar, alrededor poner los chipirones marcados y salsear con la emulsión espumosa de calamar.

Foto | Javier P.