Hace unos días vimos el programa de los hermanos Torres, Cocina2, en su viaje a Soria. El ingrediente protagonista no podía ser otro que la trufa negra, así que los cocineros del Restaurante Dos Cielos de Barcelona idearon sendos platos con el diamante negro. El plato que hizo Javier fue un Milhojas de papada trufada, con salsa Périgueux y crema de chirivía, mientras que Sergio sorprendió a los ‘jueces’ del duelo culinario con un Ravioli de foie gras y trufa.
Pues bien, hoy podéis ver cómo hacer el primer plato o una versión del mismo, cuya receta está disponible en el libro De la tierra al cielo de los hermanos Torres, un libro más que recomendable. Así que a continuación podéis tomar nota de la receta Papada, trufa y patata de Sergio y Javier Torres.
Ingredientes
- 1 papada de cerdo ibérico
- 1 crepineta de cerdo
- 200 gramos de patata monalisa
- 20 gramos de chalota
- 30 gramos de mantequilla
- 50 ml. de nata líquida
- 50 gramos de trufa negra
- 1 kilo de sal
- 500 gramos de azúcar
- 250 gramos de pimentón dulce
- 50 ml. de fondo de ternera
- sal
- pimienta.
Elaboracion
Mezclar la sal, el azúcar y el pimentón, y cubrir la papada durante 4 horas. Transcurrido ese tiempo, limpiar bien la papada y envasarla al vacío. Cocer durante 12 horas a 75º C en el horno a vapor y enfriar.
Para la crema, cocer las patatas con piel hasta que queden muy tiernas. Con ayuda de un robot de cocina, procesar las patatas ya peladas y añadir la mantequilla y la nata. Salpimentar y reservar caliente, tapado.
Una vez que la papada esté bien fría, cortar en dados de 5 cm de arista y después dividir cada dado en tres partes iguales.
Limpiar la trufa con ayuda de un cepillo húmedo, pelarla y picar las peladuras. Éstas últimas, junto con la chalota pochada, las añadiremos al fondo de ternera para obtener una salsa Périgueux.
Laminar la trufa y ponerla entre las tres partes del dado de papada en las que se separaron previamente, creando el dado entero otra vez. Envolver firmemente en la crepineta para evitar que se separe, marcar en una sartén antiadherente por las cuatro caras y acabar de calentar en el horno a 140º C.
Acabado y presentación
Emplatar cubriendo el fondo del plato con la creama de patata y, encima, el dado de papada y trufa. Finalmente, salsear con la salsa Périgueux.