El restaurante Cobo Vintage de Burgos está reconocido por las principales guías gastronómicas, y su chef acaba de ser galardonado con el premio de la Academia de Gastronomía de Castilla y León al mejor cocinero. Y seguirá cosechando reconocimientos porque disfruta de lo que hace, le apasiona la cocina y le respalda un equipo con sus mismas inquietudes. Hoy volvemos a entrar a su cocina para descubrir su receta de Papada de cerdo, mejillón de roca, escabeche y algas aciduladas, un plato con muchos aromas que une el mar y la montaña.
Si queréis elaborar esta receta del chef, además de sorprender a vuestros comensales, estaréis poniendo en práctica distintas técnicas de cocina, tanto tradicionales como modernas. Seguro que no hace falta nada más para convenceros, así que tomad nota de la receta de Papada de cerdo, mejillón de roca, escabeche y algas aciduladas de Miguel Cobo, siempre será una fuente de inspiración para desarrollar un nuevo plato, pues lo mismo que se confita la papada de cerdo, se puede hacer con otro tipo de corte y otro tipo de carne. Incluso con un pescado, ¿no os parece’
Ingredientes
Papada de cerdo
- 2 uds de papada de cerdo ibérico
- laurel
- ajo
- romero
- pimienta en grano
- 20 ml. de aceite de oliva virgen extra
- piel de naranja.
Alga lechuga de mar acidulada
- 100 gramos de lechuga de mar
- 600 ml de agua
- 600 ml de vino fino
- 200 ml de Jerez
- 100 gramos de azúcar
- 40 gramos de sal
- laurel
- pimienta.
Escabechado de mejillones
- 350 gramos de cebolla
- 300 gramos de zanahoria
- 60 gramos de ajos
- 80 gramos de apio
- 2 hojas de laurel
- 2 gramos de pimienta Sichuan
- 0'1 gramo de azafrán
- 350 gramos de aceite de oliva virgen
- 100 gramos de vinagre de Jerez
- 450 gramos de agua de mejillones
- 1 lata de mejillones
- 200 gramos de mejillón de roca
- 150 ml de vino amontillado.
Además
- Cebolla roja
- piel de lima
- aceite de manzana
- brotes verdes.
Elaboración
Papada de cerdo
Blanquear la papada en agua, hielo y vinagre durante dos horas, introducir en una bolsa de vacío junto con las especias y aromáticos, y confitar en horno a 78º C durante 8 horas. Sacar la papada de la bolsa y cortar en raciones. Marcar a la brasa y colocar en una sartén para glasear con jugo de cerdo.
Alga lechuga de mar acidulada
Poner en una olla todos los ingredientes excepto la lechuga de mar, calentar hasta que llegue al punto de ebullición, apagar y dejar enfriar. Cuando esté frío, introducir las algas frescas durante 10 segundos.
Cebolla roja acidulada
En el preparado del acidulado de algas, una vez hervidos y en caliente, introducir láminas de cebolla y dejar reposar un día.
Escabechado de mejillones
Pochar las verduras con las especias y aromáticos. Incorporar los ácidos, el agua de mejillones, el amontillado y los mejillones, y cocer durante unos minutos. Triturar todo y reducir. Colar y ligar con una punta de xantana. Reservar en frío.
Acabado y presentación
Servimos el escabeche de mejillones y en el centro colocamos la papada de cerdo confitada con un poco de su jugo. Disponemos el alga y la cebolla acidulada. Para terminar, añadimos piel de lima rallada, aceite de manzana y unos brotes frescos.