Hay muchas personas a las que les pierde la papada de cerdo, y la verdad es que muchos de los cocineros de referencia la utilizan en sus recetas, pues ya sabemos que la grasa es un conductor del sabor, o según algunos investigadores, es un sabor en sí misma. Sea como fuere, este corte gusta, aunque conviene comerlo con moderación, así que para ocasiones especiales también se pueden hacer platos especiales, como la Papada de cerdo con judías de Santa Pau y pasta de regaliz de Pepe Rodríguez Rey, chef del Restaurante el Bohío (y juez en MasterChef).
Aunque la preparación de los ingredientes es prolongada, no dan trabajo, la receta es muy fácil de hacer. Las legumbres se cocinan normalmente, la papada debe pasar por una curación con la que necesita un tiempo de reposo, por lo que debe prepararse el día anterior, y las verduras se pueden hacer tal y como indica en la receta Pepe Rodríguez, o en una cocina doméstica, darle una cocción que resulte más sencilla y corta, pero siempre procurando conservar el máximo de nutrientes y una buena textura, pues juega un papel primordial para contrastar con la cremosidad de las judías de Santa Pau y con la papada.
Ingredientes
- 100 gramos de Judías de Santa Pau
- 1 papada de cerdo
- 500 gramos de sal
- 500 gramos de azúcar
- 50 gramos de pimentón de la Vera
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 manzana
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- 1 c/p de lecitina de soja
- 1 c/s de pasta de regaliz.
Elaboración
La noche anterior ponemos las judías de Santa Pau en remojo. Preparamos la cura de la papada, para ello, mezclamos la sal, el azúcar y el pimentón. Cubrimos la papada con esta mezcla y dejamos reposar ocho horas.
Limpiamos las verduras, el puerro, la cebolla y la zanahoria, y las cocemos al vacío a 70º C durante 12 horas.
Escurrimos las judías de Santa Pau del agua del remojo y las cocemos en abundante agua, a fuego lento, durante 60-75 minutos, o hasta que estén tiernas.
Montamos un poco de caldo con lecitina de soja, para ello hay que colocar la batidora eléctrica de mano en la superficie del líquido, de modo que entre aire y forme pequeñas burbujas. La lecitina actuará como estabilizante. Reservamos.
Marcamos la papada en una sartén dorando la superficie para que quede crujiente. Sacamos bolas de manzana con una cuchara parisina o sacabolas, y salteamos ligeramente.
Acabado y presentación
Hacemos un trazo en el plato con la pasta de regaliz, colocamos la papada en el centro y alrededor las judías de Santa Pau. Añadimos la manzana, el aire de caldo y unos brotes. Servimos.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Foto | Canal Cocina