La Federación Catalana de Pastelería fue la solicitante del registro en la U.E. de los panellets con la mención Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Esta mención, a diferencia de la DOP o la IGP, no hacer referencia al origen, sino al sistema de producción y a las materias primas con las que se elabora un producto. Una de las finalidades por las que se solicitó este sello para los panellets era preservar la tradición de este dulce de Todos los Santos que al parecer, data del siglo XVIII.
Con ello, también se pueden diferenciar, a simple vista, de los panellets que se elaboran en ciertos establecimientos y fábricas, y que incluyen elementos con los que consiguen abaratar el producto. Os lo hemos comentado en muchas ocasiones, sacar más rendimiento al mazapán, la base de los panellets, muchos productores sustituyen parte de la almendra por patata, batata o manzana, además de añadirles conservantes y colorantes.
Apenas faltan unos días para Todos los Santos, los panellets ya están en las pastelerías y en otro tipo de comercios, y ya no sólo de Catalunya, de donde son originarios, también en otras Comunidades. Siempre os hemos recomendado que preparéis vuestros propios panellets, hemos compartido con vosotros distintas recetas de ellos, algunos tradicionales y otros que hemos creado para nuestro disfrute, siguiendo las bases de los panellets con ETG y añadiendo algunos ingredientes naturales para disponer de estos dulces con nuevos sabores.
Los ingredientes básicos para hacer los panellets son muy simples, aunque no económicos, además, parece ser que este año han subido, tanto las almendras como los piñones. En cualquier caso, es más barato comprar la materia prima que los panellets hechos. Según el Gremio de Pastelería de Barcelona, este año 2013, debido al aumento del 50% en el precio de los piñones y el aumento del 40% en el precio de las almendras, el panellet tradicional también sufrirá una subida, el kilo rondará los 40-50 euros, y estiman que cada familia se gaste unos 25 euros en panellets para Todos los Santos. El mazapán pesa mucho, por lo que no creáis que en un kilo de panellets caben muchas unidades. De todas formas es un dulce muy energético del que no conviene abusar.
Insistimos en que hacer panellets tradicionales en casa es fácil, además es un momento en el que reunir a la familia en la cocina para realizar una actividad juntos, y la satisfacción de celebrar una festividad con los dulces caseros no tiene precio, sin contar que se tienen todas las garantías de que los panellets tienen los ingredientes que tienen que tener. De todas formas, siempre habrá quien por cualquier motivo no pueda elaborarlos.
Pero para todos es importante conocer cuáles son los Panellets Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) y a continuación os transcribimos la información oficial, pero antes, decir que los panellets se venden generalmente al detalle, sin envasar, principalmente en las pastelerías. En caso de que se comercialicen envasados (más higiénico para ciertos comercios) la caja debe estar etiquetada de acuerdo con la legislación vigente y con el sello ETG.
Definición y método de producción o elaboración
Los panellets son unos pastelitos de dimensiones pequeñas y formas diversas, hechos esencialmente de mazapán e ingredientes que confieren sabores y aromas característicos al producto.
Existe una gran variedad de panellets elaborados a partir de tres tipos diferentes de mazapán: mazapán base, mazapán basto y mazapán fino.
En todos los casos, está prohibida la adición de fécula (patatas o boniatos), manzana, conservantes y colorantes.
Se elabora una base de mazapán de tal forma que, por cada kilo de almendras peladas granuladas muy finamente, se añade 1 kilo de azúcar y 350 gramos de claras de huevo; se amasa bien mediante unos cilindros y se deja en reposo aproximadamente 24 horas para que la mezcla quede bien homogénea. Después se le da las diferentes formas y sabores.
a) «Panellets» de piñones
Por cada kilo de mazapán base se añaden 10 gramos de ralladura de corteza de limón. Se hacen porciones de 20 gramos de peso aproximadamente, las cuales se rebozan completamente con piñones humedecidos con huevo. Se les da la forma de bolas y se embadurnan nuevamente con huevo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 280º C y 290º C.
b) «Panellets» de almendras
Por cada kilo de mazapán base se añaden 10 gramos de ralladura de corteza de limón. Se hacen porciones de 20 gramos de peso aproximadamente, las cuales se rebozan completamente con almendra granulada humedecida con huevo. Se les una forma alargada y ligeramente redondeada y se embadurnan nuevamente con huevo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 260º C y 270º C.
Por cada kilo de mazapán base se añaden 150 gramos de coco rallado, 150 gramos de azúcar en polvo y 100 gramos de claras de huevo. Se preparan porciones en forma de pequeños montículos rústicos y puntiagudos de 25 gramos de peso aproximadamente. Se cuecen al horno a temperatura de entre 260º C y 270º C.
d) «Panellets» de avellanas
Por cada kilo de mazapán base se añaden 150 gramos de avellanas tostadas en polvo, 150 gramos de azúcar en polvo y 100 gramos de claras de huevo. Se hacen porciones en forma de bola de 22 gramos de peso aproximadamente, que se rebozan con azúcar granulado, y se coloca una avellana en el centro de cada pieza. Se cuecen al horno a temperatura de entre 240º C y 250º C.
e) «Panellets» de naranja
Por cada kilo de mazapán base se añaden 200 gramos de corteza de naranja confitada y triturada muy fina. Se hacen porciones de 26 gramos de peso aproximadamente, de forma alargada, las cuales se rebozan con azúcar granulado. Se cuecen al horno a temperatura de entre 240º C y 250º C.
f) «Panellets» de limón
Por cada kilo de mazapán base se añaden 10 gramos de ralladura de corteza de limón y 2 yemas de huevo. Se hacen porciones de 26 gramos de peso aproximadamente y se forman bolas que se rebozan con azúcar granulado. Se cuecen al horno a temperatura de entre 240º C y 250º C.
g) «Panellets» de yema
Por cada kilo de mazapán base se añaden 150 gramos de yema pastelera clara y 1 gramo de vainilla. Se hacen bolas de unos 26 gramos de peso aproximadamente, que se rebozan con abundante azúcar lustre. Se cuecen al horno a temperatura de entre 220º C y 230º C.
h) «Panellets» de café
Por cada kilo de mazapán base se añaden 8 gramos de café molido y azúcar quemado para que adquiera el color deseado. Se cortan porciones 26 gramos de peso aproximadamente y se les da forma alargada. Se rebozan con azúcar en polvo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 220º C y 230º C.
i) «Panellets» de fresa
Por cada kilo de mazapán base se añade una cantidad razonable de mermelada de fresa y un huevo. Se hacen bolas de 26 gramos de peso aproximadamente y se rebozan con azúcar en polvo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 220º C y 230º C.
j) «Panellets» de «marrón glacé»
Por cada kilo de mazapán base se añaden 300 gramos de mermelada de «marrón glacé«. Se forman bolas de 22 gramos de peso aproximadamente y se rebozan con azúcar en polvo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 220º C y 230º C.
Panellets con mazapán cocido
Se lleva a ebullición 1.300 gramos de zúcar con 400 gramos de agua y 6 gramos de crémor tártaro hasta conseguir el punto de bolado (118º C). Se le mezcla 1 kilo de polvo de almendras picadas y 200 gramos de glucosa. Dicha base se deja en reposo 24 horas. Después se refina y queda lista para su utilización.
a) «Panellets» de castaña al chocolate
Con la base de mazapán fino se forman castañas de unos 18 gramos de peso aproximadamente y se bañan con una cobertura de chocolate.
b) «Panellets» hueso de santo
Se lamina la base de mazapán fino con un rodillo acanalado. Se enrolla encima de yema pastelera y se cortan piezas de unos 30 gramos de peso. Se gelatinizan las piezas y se glasean con almíbar glacé.
Foto | Cyteck
