En la sección ‘Recetas de los Chefs’ hoy nos adentramos en la cocina del restaurante Amelia de San Sebastián, donde el chef Paulo Airaudo convierte la comida en cultura, procurando al comensal una experiencia gastronómica enriquecedora en todos los sentidos. Y lo consigue, por eso Amelia by Paulo Airaudo está reconocido con una estrella Michelin. Conocemos ya a fondo algunos de sus platos, como la Cebolla tierna y salsa de ajo negro, el Caviar, ron y aguacate, y en esta ocasión descubrimos su receta de Panceta de cerdo ibérico, aligot y semillas de mostaza.
El aligot, para quien no lo conozca, es un plato tradicional de la región francesa de Aubrac, que se elabora a base de puré de patata, enriquecido con queso Tomme, ajo y mantequilla. El chef del restaurante Amelia hace su adaptación del aligot para acompañar la panceta de cerdo ibérico que tiene una meticulosa elaboración para convertirla en una exquisitez. No os contamos más, mejor que leáis vosotros la receta paso a paso de la Panceta de cerdo ibérico, aligot y semillas de mostaza de Paulo Airaudo, seguro que os servirá de inspiración.
Ingredientes (10 personas)
Para la panceta de cerdo ibérico
- 4 kg de panceta de cerdo ibérico
- 64 gramos de sal
- 64 gramos de azúcar.
Para el aligot
- 1 kg de patatas
- 150 gramos de mantequilla
- 150 gramos de crema fresca
- 300 gramos de queso blando (pasta blanda de vaca)
- c/n de sal
- c/n de pimienta blanca.
Para las semillas de mostaza encurtidas
- 350 gramos de vinagre de champagne
- 150 gramos de agua
- 100 gramos de azúcar
- 11 gramos de sal
- 200 gramos de semillas de mostaza.
Para la salsa de cerdo
- 1 kg de costilla de cerdo en cubos
- 80 gramos de aceite de girasol refinado
- 250 gramos de mantequilla
- 250 ml de vino blanco reducido a 125 ml
- 440 gramos de agua
- 300 gramos de caldo de pollo
- 75 gramos de chalota en juliana
- 180 gramos de champiñones en juliana.
Para el polvo de patata
- 1 kg de patatas.
Elaboración
Para la panceta de cerdo ibérico
Masajear la panceta de cerdo con la sal y el azúcar y dejar marinar durante 12 horas en la nevera.
Precalentar el horno seco a 180ºC. Limpiar la panceta de cerdo con agua fría y poner en una bandeja con la piel hacia abajo, tapar la bandeja con papel de aluminio. Cocinar en el horno durante 1 hora, mojándolo continuamente con la grasa que suelte en la bandeja. Una vez que la piel se caramelice, bajar la temperatura del horno a 120ºC. Cocinar durante 1 hora y 20 minutos más y seguir mojando con la grasa. Dejar reposar la panceta de cerdo en una bandeja con agujeros para que suelte toda la grasa. Dejar enfriar.
Para el aligot
Cocinar las patatas en agua hirviendo hasta que estén bien cocidas. Pelarlas y pasarlas por pasapuré o tamiz. Fundir y mezclar la mantequilla y la crema fresca. Colocar el puré de patatas y la mezcla de mantequilla y crema fresca en una trituradora y mezclar. Cortar el queso en cubos e incorporar uno por uno a la trituradora. Poner a punto con sal y pimienta.
Para las semillas de mostaza encurtidas
Blanquear las semillas de mostaza desde agua fría tres veces para quitar amargor. Llevar a ebullición todos los ingredientes. Dejar reposar durante 10 minutos fuera del fuego y reservar hasta usar.
Para la salsa de cerdo
Caramelizar la costilla de cerdo en una sartén con un poco de aceite. Una vez la costilla esté caramelizada, añadir mantequilla y dejar cocinar hasta que espume. Disponer en una bandeja y cocinar en el horno seco a 180ºC hasta que esté toda la costilla conjuntamente caramelizada. Colar la grasa y reservar.
Caramelizar la chalota y 180 gramos de champiñones en una olla con un poco de aceite. En otraa olla limpia poner la chalota, los champiñones caramelizados y la carne y mojar con el agua, el caldo de pollo y el vino blanco. Llevar a ebullición y cocinar durante 1 hora. Dejar reposar 10 minutos fuera del fuego. Colar y reducir hasta obtener una textura de salsa. Reservar hasta usar.
Para el polvo de patata
Cocinar las patatas en el horno seco a 180ºC hasta que esté completamente seca. Depositar la patata en una trituradora y triturar hasta obtener un polvo. Reservar hasta usar.
Acabado y presentación
Cortar la panceta en rectángulos y darle color en una sartén a fuego medio. Cuando esté, se lamina y se emplata colocando las semillas de mostaza a un lado y se cubre con el aligot. Espolvorear con el polvo de patatas y colocar la salsa a un lado de la lámina de panceta. Decorar con hojas de trébol (opcional).
Foto | Oscarolivavisual