Ramsés González inició su carrera profesional en el restaurante familiar, un establecimiento de cocina cubana, y unos años después empezó a trabajar en un restaurante de la ciudad de Zaragoza, convirtiéndose en jefe de cocina, y descubriendo y desgranando la gastronomía aragonesa en contacto con productores locales, cocinando tradición y en definitiva, creando su propio estilo.
Hoy en día está al frente del restaurante Cancook, reconocido con una estrella Michelin y una estrella Verde Michelin, porque la cocina de temporada, de proximidad, responsable y sostenible son parte de su filosofía de cocina. De hecho, su Pan tostado, cereales y cacao es uno de esos postres creados para evitar el desperdicio de pan.
A continuación podéis descubrir la receta de Pan tostado, cereales y cacao del chef Ramsés González, el chef de Cancook creó este postre hace un par de años para su menú degustación Secano. Si queréis conocer cuál es su oferta gastronómica actual, podéis acceder a la web del establecimiento pulsando aquí.
Ingredientes
Infusión pan tostado
- 200 gramos de pan tostado
- 750 gramos de solución 1% Amilasa.
Natillas pan tostado
- 590 gramos de infusión pan tostado
- 290 gramos de jugo de maltas
- 250 gramos de yema pasteurizada
- 30 gramos de mantequilla
- 4 gramos de hojas de gelatina.
Pipas de girasol empanizadas
- 66 gramos de pipas de girasol saladas
- 33 gramos de azúcar
- 13 gramos de agua.
Pipas calabaza-merken
- Pipas de calabaza peladas
- aceite de oliva virgen extra
- merken.
Trigo sarraceno suflado
- Trigo sarraceno
- aceite de girasol
- agua
- sal.
Trigo germinado
- 100 gramos de trigo
- 400 gramos de agua fría.
Otros
- Chocolate negro rallado.
Elaboración
Infusión pan tostado
Tostar el pan troceado en el horno a 200ºC durante 15-17 minutos. Hacer la solución diluyendo la amilasa en agua fría con un túrmix. Envasar a vacío completo las cantidades marcadas y cocer en horno a vapor a 70ºC, durante 2 horas. Dejar enfriar a temperatura ambiente, colar y reducir al fuego al 50% en peso.
Natillas pan tostado
Llevar a ebullición la infusión de pan tostado. Mezclar en un bol las yemas con el jugo de maltas, templar esta mezcla con un poco de infusión y devolver todo al fuego. Trabajar a temperatura media moviendo constantemente hasta llegar a 85ºC. Añadir la gelatina previamente hidratada y disolver. Sacar a un recipiente y dejar enfriar hasta unos 50ºC. Añadir la mantequilla en cubitos a temperatura ambiente y emulsionar con una varilla sin introducir aire. Reservar en cámara.
Pipas de girasol empanizadas
En una sartén amplia hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Llevar a 107ºC. Añadir las pipas, bajar a fuego medio y mover constantemente, con una fina capa de azúcar alrededor, hasta perder por completo la humedad y quedar las pipas sueltas. Sacar a una bandeja con papel y dejar enfriar bien extendidas.
Pipas calabaza-merken
Poner sobre una bandeja con papel de horno unas pipas de calabaza con unas gotas de aceite de oliva, mezclar bien y tostar durante 10 minutos a 160ºC. Sacar del horno y condimentar bien con merken. Dejar enfriar extendidas en la bandeja.
Trigo sarraceno suflado
En una olla, poner el triple de agua que de trigo en peso y un 1% de sal con respecto a la cantidad de agua. Llevar a ebullición y cocer a fuego suave durante 25-30 minutos.
Escurrir y extender en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Secar completamente a 80ºC. Freír en aceite de girasol a 180ºC. Secar en papel absorbente y sazonar ligeramente.
Trigo germinado
En un bol, poner a remojo el trigo con el agua entre 8-12 horas en cámara. Escurrir y colocar el trigo en una bandeja de plástico entre dos capas de papel bien húmedo. Filmar la bandeja, agujerear y dejar a una temperatura de unos 20ºC. Revisar cada 24 horas, humedecer los papeles si es necesario. Repetir el proceso durante 2-3 días, según la evolución del germinado.
Acabado y presentación
En un bol de unos cinco centímetros de diámetro servir dos cucharadas de natillas. Cubrir completamente con chocolate rallado y colocar encima, de manera aleatoria, las diferentes semillas, tapando el chocolate. Dejar atemperar unos 5-7 minutos antes de consumir.
Crédito fotos | Cancook Restaurant
