Hoy tenemos un Pan rústico con linaza que nos ha puesto en un problema, pues casi diríamos que supera al Pain de Campagne que hicimos hace unos días. Este pan es una de las pruebas que comentábamos, variar la proporción de masa madre y de harinas, entre otras cosas.
Par hacer esta receta de pan rústico hemos incorporado la harina de centeno integral en la masa madre, y diríamos que ha potenciado más su sabor que incorporándola en la masa final. Otra opción será poner un poco de harina de centeno integral junto a la harina de fuerza en las dos preparaciones, prefermento y masa final.
De momento deciros que este pan es de esos que no te dejan parar de coger pellizquitos para acabar cortándote una rebanada, y que no necesita más para disfrutarlo, aunque será mejor que cuando lo pruebes le pongas unas gotas de aceite de oliva, por aquello de evitar que te digan “Pan con pan comida de tonto”. ¿Cuántos tontos hay en la sala?
Ingredientes
Masa madre
- 220 gramos de harina de fuerza
- 80 gramos de harina de centeno integral
- 200 gramos de agua
- 7 gramos de levadura fresca de panadero.
Masa final
- 270 gramos de harina de fuerza
- 120 gramos de agua
- 5 gramos de levadura fresca
- 8 gramos de sal
- 15 gramos de linaza aproximadamente.
Elaboración
El día anterior a la elaboración de pan prepara la masa madre. Pon en un cuenco todos los ingredientes disolviendo bien la levadura en un poco de agua tibia, mezcla con una cuchara de madera o rasqueta de panadero, pero sin trabajarla mucho. Esta masa madre la puedes preparar hasta 24 horas antes de la elaboración del pan y bien tapada (no herméticamente), dejarla fermentar a unos 10-15º C.
Una hora antes de empezar a hacer el pan, pon el prefermento en un lugar más cálido. Disuelve la levadura de la masa de pan con la harina de fuerza frotando con los dedos, como en la técnica de Richard Bertinet, o disuélvela en agua tibia, como se hace normalmente.
Mezcla en un cuenco o en la amasadora todos los ingredientes, masa madre, harina de fuerza, agua, levadura, sal y las semillas de lino. Amasa durante 8-10 minutos, hasta obtener una masa elástica, suave y algo pegajosa. Haz una bola con ella y ponla en un cuenco enharinado. Cúbrela con un paño y deja reposar a unos 20º C hasta que doble su volumen.
Llegado el momento, vierte la masa en una superficie enharinada, haz dos porciones de ella y da forma al pan. En esta ocasión hemos hecho dos barras, recuerda que no debes hacerlas muy gruesas porque doblarán y casi triplicarán su volumen con el segundo levado y la cocción.
Coloca la masa en las bandejas enharinadas y cúbrelas con un paño en un lugar sin corrientes de aire y a unos 20º C. Precalienta el horno a 250º C. Pasada una hora o 1 y ½ horas, cuando la masa haya doblado su volumen, haz los cortes e introduce el pan en el horno, reduce la temperatura a 200º C y hornea hasta que la corteza esté dorada y al golpear con los nudillos el pan suene hueco, unos 30-35 minutos. Recuerda crear vapor en el horno pulverizando agua de vez en cuando o colocando una bandeja con agua en su interior.
Cuando el pan rústico con linaza esté listo, déjalo enfriar sobre una rejilla. ¡Que lo disfrutéis!
