Pan para celíacos muy similar al pan de trigo, un paso mas

Nuevo pan sin gluten desarrollado en Estados Unidos

Como sabemos, el gluten juega un papel muy importante en el pan, interviene en parámetros como la elasticidad, la textura, la masticabilidad, el sabor… una nueva investigación realizada por expertos del ARS (Servicio de Investigación Agrícola) perteneciente al USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos), concluye que las proteínas desgrasadas del maíz se podrían utilizar para elaborar pan para celíacos muy similar al pan de trigo.

Las investigaciones para obtener productos sin gluten que ofrezcan cualidades organolépticas similares a los productos con gluten, es una constante y más a medida que se incrementa el número de personas diagnosticadas con celiaquía. Para poder desarrollar pan para celíacos muy similar al pan de trigo, los investigadores del ARS han estado estudiando el modo de imitar las características del pan tradicional para aplicarlas a una nueva generación de panes sin gluten.

Iinicialmente descubrieron que la zeína, un tipo de proteína vegetal que almacenan las plantas y que contiene un alto contenido en glutamina y prolina, era una opción interesante, pero al parecer el resultado era un pan cuya masa carecía de fuerza, no levaba y era mucho más plano. Sin embargo, se descubrió que eliminando grasa de la superficie de las proteínas se lograba que la masa resultara más elástica, lo que conduce a la naturaleza elástica de la masa de pan tradicional.

Los investigadores apuntan que es un paso más, o mejor dicho un paso intermedio para lograr definitivamente la elaboración de pan para celíacos muy similar al pan tradicional. Sin embargo, queda mucho por investigar, los propios especialistas indican que resulta mucho más eficaz utilizar sorgo que las proteínas desglasadas del maíz, pero dado que las características de ambos cereales son similares, se determinó utilizar el primero para las investigaciones.

Durante los últimos años hemos podido conocer diferentes investigaciones para la elaboración de pan para celíacos con características organolépticas similares al pan tradicional, ejemplos a citar son el pan sin gluten con harina de castañas, el pan elaborado con harina de arroz, o la investigación de la Universidad Nacional del Litoral (Argentina) para elaborar pan con harina de guisantes entre otras. Aún queda un largo trecho para alcanzar lo que los investigadores denominan el Santo Grial de los panes sin gluten. Puedes conocer más detalles sobre la investigación a través de la página oficial del ARS.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

1 comentarios

  • Juan Ignacio Aguero - abril 23, 2013 - 07:15
    #1

    La semola o semolin es apto para celiacos?

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.