Pan integral con bifidobacterias

Un grupo de investigadores del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), acaba de dar a conocer el desarrollo de un nuevo pan integral con bifidobacterias, un género de bacterias saprófitas (que viven en el intestino) y que dependiendo del tipo establecen una relación de simbiosis, relación de organismos de distinta especie o de comensalismo (compartiendo la comida).

El nuevo pan integral con bifidobacterias mejora la calidad y aporte nutricional de este tipo de pan gracias a la acción ejercida por los microorganismos durante el proceso de fermentación del mismo, éstos degradan los fitatos, sustancias que impiden la absorción de otros nutrientes como pueden ser los minerales (zinc, hierro o calcio) durante la digestión. La adición de las bifidobacterias en el proceso de elaboración de pan, incrementa las cualidades nutricionales con respecto al pan integral elaborado de forma tradicional.

Las bifidobacterias degradan el contenido de fitatos a través de la producción de fitasas, enzimas responsables de dicha degradación, no se trata de un proceso completo, pero logra reducir significativamente el contenido de fitatos. Por otro lado, los compuestos resultantes de la degradación permanecen en el producto final, quizá por ello no se muestren apenas diferencias entre los dos tipos de pan integral.

Los investigadores del CSIC aseguran que las bifidobacterias podrán ser utilizadas en otros productos que contengan harina integral y que deban pasar por un proceso de fermentación, masa para hacer magdalenas integrales, pizza, recetas de galletas, etc. Según los investigadores, las cualidades organolépticas de los panes integrales elaborados con bifidobacterias muestran características similares a los panes integrales normales, misma textura, volumen, estructura, color, aroma, sabor, suavidad, etc., la conclusión es que la degradación de los fitatos no afecta en el proceso de la elaboración de pan integral.

Los investigadores plantean además la posibilidad de utilizar los microorganismos en otros productos alimenticios abriéndose una nueva línea de investigación para mejorar la calidad nutricional de muchos alimentos.

Profundizando un poco más en el tema de los fitatos, podemos saber que se trata de la principal forma de almacenamiento del fósforo en los alimentos vegetales, especialmente en el salvado y las semillas. Dicho fósforo no es accesible (biodisponible) en la alimentación de quienes carecen de la enzima fitasa, responsable de separar el fósforo de las moléculas de fitato. Este problema no lo tendrían los animales ruminantes, dado que los microorganismos que residen en su sistema digestivo sí producen fitasa.

En Wikipedia (inglés) leemos que el ácido fitico o fitato en su forma salina contribuiría a la absorción más deficiente de los minerales citados, sin embargo, es un elemento que protege contra la osteoporosis, puede ser un agente preventivo contra diferentes tipos de cáncer y en algunos estudios in vitro se ha demostrado que el ácido fítico actúa como protector contra la enfermedad de Parkinson. Por tanto, los fitatos también son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo y sólo los podemos obtener a través de la alimentación. Disfrutar de un pan integral con bifidobacterias incrementará el aporte mineral, pero los fitatos o ácido fítico no se puede considerar un antinutriente debido a sus particulares características protectoras.

Puedes conocer más detalles sobre la investigación a través de la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.