Con la marca Pan Gallego ya son cinco los panes de elaboración artesanal en España que están reconocidos por la Unión Europea con la distinción de Indicación Geográfica Protegida. El primero fue el Pan de Cea, elaborado también en Galicia, en el año 2005. Cuatro años después, en 2009, entró en el registro de denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas el Pan de Cruz de Ciudad Real, después fue el Pan de Pagés el que se reconoció con la IGP en 2013, y pocos meses después, en el mismo año, lo consiguió un pan de Andalucía, el Pan de Alfacar (Granada).
Pues bien, fue a finales del año 2019 cuando el Pan Galego o Pan Gallego se sumó al registro de denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas, y así lo publicó el 20 de diciembre de 2019 el Diario Oficial de la Unión Europea, especificando que pertenece a la Clase 2.3 de pan, bollería, pasteles, confitería, galletas y otros productos de panadería.
Dicho esto, ya sabéis que nos parece interesante conocer las características del producto y cómo reconocerlo a la hora de comprarlo, así que compartimos con vosotros, por ejemplo, la zona en la que se puede producir el Pan Gallego con Indicación Geográfica Protegida, pues como os hemos comentado en varias ocasiones, el sello de la IGP identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o un país, que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico, y de cuyas fases de producción, al menos una, tenga lugar en la zona geográfica definida.
El Pan Gallego tiene un área de fabricación tan amplia, que abarca toda la Comunidad Autónoma de Galicia, y tiene unas características específicas que los diferencian de otros panes, véase la forma de bolo, a veces rematado con un moño, o la rosca. También tiene un aspecto rústico, una corteza crujiente, más gruesa y oscura que los panes industriales, incluso la miga es más oscura, pero es muy suave y con muchos alveólos irregulares. En cuanto a su aroma, es rico y natural, su sabor intenso y con unas notas de acidez.
Según la descripción oficial del Pan Gallego IGP: “Es un pan con una corteza crujiente, cuya dureza varía según el formato, con una miga suave y numerosos alvéolos irregulares. Este pan se produce a mano con harina de trigo suave (Triticum aestivum L.), parte del cual proviene de variedades y ecotipos de trigos indígenas gallegos (comúnmente conocidos como «trigo país», trigo local, o «trigo gallego», trigo gallego), cultivados en la Comunidad Autónoma de Galicia. La producción de este pan se caracteriza por el uso de levadura (mínimo 15% del peso de la harina) y una gran cantidad de agua (mínimo 75 litros por 100 kg de harina), así como por largas duraciones de fermentación (mínimo 3 horas) y cocción, esta última siempre tiene que tener lugar en hornos equipados con un hogar de piedra o un hogar diseñado en otros materiales refractarios.”
Hay cuatro tipos de Pan Gallego con las siguientes características:
El «bolo» o la «hogaza»: De forma redondeada e irregular, puede tener marcas grigne (de los cortes) en su parte superior. Su relación ancho / largo es aproximadamente 1: 1. Variaciones: puede ser superada por una pequeña bola de pan en forma de «bollo» o alargada, con una relación ancho / largo de aproximadamente 1: 2. Sus dimensiones varían según su peso, que puede ser de 250, 500, 1,000, 1,500 gramos o más.
La «rosca»: En forma de anillo irregular y de aspecto aplanado. Sus dimensiones varían según su peso, que puede ser de 250, 500, 1,000 gramos o más.
La «bola» o «torta»: De forma redondeada y de apariencia aplanada. Tiene un nombre diferente según su origen geográfico y, tradicionalmente, se cocinaba antes de los «bolos». Este formato incluye panes de 250, 500, 1.000 gramos y más.
La «barra»: Alargada, de entre 40 y 60 cm de largo y con un peso de 300 gramos.
Como sucede con otros buenos panes artesanales que destacan por su sabor y su fragancia, el Pan Gallego también destaca por su buena conservación, gracias a su corteza que actúa como protección, tanto ésta como la miga se preservan perfectamente más de tres días. Seguramente sobra decir que los ingredientes del Pan Gallego se limitan a harina, agua, levadura y sal. Ahora bien, sus características también vienen dadas por el uso de una mezcla compuesta por harina de ecotipos de trigo autóctono cultivado en Galicia, como mínimo del 25%, con una W de entre 100 y 200, P/L de entre 0’25y 0’70, y un contenido en proteína superior al 12%. El resto puede ser harina de trigo de fuerza foránea con una W superior a 300.
El Pan Gallego contiene como mínimo un 15% de masa madre, se puede añadir un máximo de 15 gramos de levadura biológica por cada kilo de harina, y 18 gramos de sal, siguiendo las recomendaciones de la OMS, en cuanto al agua, representa un porcentaje elevado, pues se añade cómo mínimo 7’5 litros de agua por casa 10 kilos de harina.
Podemos conocer más características de todos los ingredientes, y también el proceso de elaboración, contemplando el amasado, el reposo en bloque, la división de la masa, el segundo reposo, la cocción, el enfriamiento, el envasado y etiquetado… así como detalles sobre la reputación del Pan Galego, el vínculo con el medio natural o las características específicas, entre otras cosas, en el pliego de condiciones al que podéis acceder aquí (Pdf).
