Esta mañana tempranito nos hemos puesto en marcha con la masa de pan para hacer este Pan de Viena, no es el primer Pan de Viena que hacemos, pero es bastante diferente al habitual, de hecho, es la misma masa que elaboramos para el pan básico cuya fórmula tomamos del maestro Richard Bertinet, pero incorporando leche en polvo y reduciendo la cantidad de agua.
Como podréis imaginar, la receta de Pan de Viena Baluard es de Anna Bellsolà, panadera de Forn Baluard, y que nos ofrece en su libro Pan en casa. El pan está riquísimo, de verdad, la miga es muy esponjosa (de las que se retiran de la rebanada de pan con los dedos para comerla sola), y la corteza dorada resulta muy sabrosa y ligeramente crujiente. Repetiremos.
Ingredientes
- 500 gramos de harina de fuerza
- 300 gramos de agua
- 12 gramos de leche en polvo
- 10 gramos de sal
- 10 gramos de levadura fresca de panadero.
Elaboración
Pon en un cuenco la harina y disuelve la levadura frotándola con la yema de los dedos. Añade el resto de ingredientes y amasa durante 6-8 minutos, hasta obtener una masa fina, elástica, homogénea y apenas pegajosa, recordemos que tiene menos proporción de agua de la que habitualmente utilizamos.
Haz una bola con la masa y ponla en un cuenco enharinado, cubre con un paño en un lugar cálido y sin corrientes de aire y deja levar una hora y media. Pasado este tiempo, vierte la masa en la mesa de trabajo y córtala en tres porciones iguales, dales forma ovalada y déjala reposar, sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada y cubriendo con un paño para que no se seque, durante 25 minutos.
Pasado este tiempo forma las barras como una baguette, bien finas pero con los extremos redondeados. Para ello, aplana las porciones de masa poniendo la parte del pliegue (realizado anteriormente para darle la forma oval) hacia arriba, dobla como si fuera un sobre, presionando con los dedos en el nuevo pliegue, y vuelve a realizar la misma operación dos veces más, así se conseguirá la esponjosidad de la miga.
Finalmente haz rodar la masa para estirarla y darle la forma de baguette. Ponla sobre la bandeja del horno cubierta con tela de cocción y cubre con el paño. Deja levar una hora y media o dos.
Precalienta el horno a 200º C y pon en la parte baja una bandeja con agua para crear vapor. Practica varios cortes en las barras, los cortes característicos del pan de Viena, antes de introducirlas en el horno. Hornea durante 15-20 minutos, hasta que el pan se haya cocido y haya adquirido esa tonalidad tostada.
Retira el Pan de Viena Baluard del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla.
