En el libro Panes de Richard Bertinet sale este Pan de pasas, avellanas y escalonias hecho con harina integral, pero nosotros lo hemos hecho con masa de pan blanca (y algunas otras diferencias), la que podéis ver clicando en Masa de pan de Richard Bertinet. No por nada en especial, estábamos haciendo el pan que hacemos varias veces a la semana y nos apeteció incluirle algunos ingredientes más.
El Pan de pasas con avellanas y escalonias es un exquisito pan, es ideal para un desayuno o para servir como aperitivo con quesos y patés. Las avellanas las pasas le proporcionan ese tradicional dulzor, las avellanas (que nos encantan) es un placer encontrarlas de vez en cuando en las rebanadas y las escalonias o chalotas son muy sutiles, pero se notan. Aunque en la receta original lleva escalonias frescas, nosotros incorporamos escalonia liofilizada que con un poquito de aceite y el agua de la masa, se hidrata durante la fermentación.
Ingredientes
- 1 tanda de masa de pan blanco
- 70 gramos de avellanas ligeramente picadas
- 50 gramos de pasas
- 20 gramos de chalota liofilizada (o 60 gramos de chalota fresca, rehogada en un poco de aceite de oliva y enfriada)
- 5-10 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Sigue las instrucciones de la elaboración de la masa de pan de Richard Bertinet, añadiendo al final las pasas, las avellanas y las escalonias empapadas en el aceite de oliva. Si haces la masa en una amasadora, pon todos los ingredientes en ella salvo las pasas, las avellanas y las escalonias. Amasa lo justo hasta que los ingredientes estén unidos y después incorpora las pasas, las avellanas y las escalonias.
Amasar a mano unos 10 minutos y con máquina unos 8 minutos, hasta obtener una masa fina, aunque con las protuberancias de los ingredientes adicionales, y elástica. Haz una bola con ella, y ponla en un cuenco ligeramente enharinado y cubierto con un paño, alejado de corrientes de aire y en un ambiente cálido.
Pasada una hora o cuando la masa haya doblado su volumen, vuélcala en la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Divide la masa en dos o en tres porciones, según el tamaño y la forma que le quieras dar. Nosotros hemos hecho dos porciones iguales, una para hacer el pan redondo, que hizo el segundo levado en banneton, y de la otra hemos sacado dos barritas.
Una vez que hayas dado forma al pan, como normalmente hacemos, sin desinflar mucho la masa y creando tensión en la superficie de ésta, ponla en la cesta de fermentación enharinada o sobre la bandeja del horno enharinada y cubre de nuevo con un paño para dejar otra hora más que doble su volumen.
Precalienta el horno a 250º C. Cuando la masa esté lista para ser horneada, pulveriza el horno con agua para crear vapor, introduce el pan y baja la temperatura a 200º C. Hornea durante 30-40 minutos si es un pan grande redondo y algo menos si haces las barritas.
Cuando la corteza esté dorada y suene hueco al golpearla con los nudillos, retira el pan del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla.
Deleita a tus comensales con este Pan con pasas, avellanas y escalonias, seguro que te felicitan.
