Pan de cebolla y laurel

Para celebrar el Día Mundial del Pan 2011 hemos elegido un exquisito pan, que os recomendamos probar en cuanto tengáis un ratito para hacerlo, del libro de Dan Lepard, Hecho a mano, es esta receta de Pan de cebolla, una combinación que nos ha encantado, como afirma el autor, el laurel armoniza muy bien con la leche y la cebolla, ya durante la preparación se perciben aromas que seducen y que traen a la mente esos deliciosos canelones con bechamel.

Su recomendación es acompañar el Pan de cebolla y laurel con unos arenques ahumados, champiñones de campo salteados y mantequilla derretida, pero son muchas más las posibilidades para degustar este pan casero, no es necesario que os demos ideas porque seguramente ya os están surgiendo muchas de ellas. Ojo con servir el pan de cebolla y laurel en la mesa antes que la comida, seguro que vuestros comensales empiezan probando un pellizco y terminan pidiendo más pan antes de empezar a comer.

Ingredientes

• 280 gramos de cebollas blancas (hemos utilizado Cebolla de Fuentes de Ebro)
• 280 ml. de leche
• 3 hojas de laurel.

Para la masa

• 150 gramos de masa madre natural
• 400 gramos de harina de fuerza
• 100 gramos de harina integral panificable
• 8 gramos de levadura fresca de panadero
• 8 gramos de sal
• 250 gramos de leche de cocer la cebolla
• 280 gramos de cebolla cocida.

Elaboración

Pela la cebolla y pícala en brunoise. Pon un cazo de fondo grueso a calentar con la leche, la cebolla y el laurel. Cuando rompa a hervir, retira del fuego y deja infusionar y enfriar durante media hora. Seguidamente cuela la cebolla, retira el laurel, reserva la leche y la cebolla por separado, escurriendo bien la cebolla para controlar el líquido que se incorpora a la masa.

Pon en un cuenco la harina e incorpora la sal. En otro más amplio pon la leche y disuelve en ella la levadura. Incorpora la masa madre natural, mezcla bien y añade la cebolla, vuelve a mezclar. Finalmente incorpora las harinas mezcladas con la sal y empieza a formar la masa con ayuda de la rasqueta de panadero.

Cuando todos los ingredientes se hayan integrado, obteniendo una masa homogénea y pegajosa, cúbrela con un paño y deja reposar durante diez minutos. Engrasa ligeramente la mesa de trabajo con aceite de oliva, vierte la masa y amasa durante diez segundos, formando una bola y volviéndola a poner en el cuenco limpio pero ligeramente untado con aceite de oliva. Deja reposar otros diez minutos.

A continuación amasa de nuevo en la mesa de trabajo y forma una bola, en esta ocasión déjala reposar durante una hora, en el recipiente cubierto con un paño y a una temperatura cálida de entre 21-25º C, sin corrientes de aire.

Pasado este tiempo, vuelca la masa en la mesa de trabajo, puedes hacer con ella un pan grande, nosotros hemos dividido la masa en dos para obtener dos panes. Procede según tu decisión y forma el pan, en esta ocasión espolvorea un poco de harina en la mesa de trabajo. Dale forma de bola y pon la masa en un banneton (o en dos) espolvoreado con harina, con el pliegue o unión de la masa hacia arriba. Cubre con el paño y deja fermentar hasta que doble su volumen, otra hora u hora y media aproximadamente.

Precalienta el horno a 220º C, cubre la bandeja del horno con una tela de cocción y espolvorea sémola o harina, vuelca la masa de pan sobre ella, pulveriza con agua el horno e introduce la bandeja. Baja la temperatura a 210º C y hornea durante 20 minutos, después baja la temperatura a 190º C y hornea otros 30 minutos, hasta que el pan muestre una corteza tostada.

Entonces, retira el pan de cebolla del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla. Si vas a hacer un segundo pan, vuelve a calentar el horno a 220º C, y después a bajarlo a 210º C para los primeros minutos de cocción y a 190º C para terminar de hacerlo.

Un pan exquisito, ¡Feliz Día Mundial del Pan!