Pan con pâte fermentée

Hace un par de días hicimos masa de pan, la más habitual en casa es la que nos enseñó Richard Bertinet. Conservamos parte de ella en el frigorífico durante dos días, por lo que se ha convertido en un prefermento que hoy nos ha proporcionado un exquisito Pan con Pàte fermentée, bueno, no se nos ha ocurrido otro nombre que decir con qué se ha elaborado.

Como ya os contamos, la pâte fermentée es una masa madre para hacer pan francés que se caracteriza por ser masa de pan antigua. Hoy, tras la elaboración de la masa de este Pan con pâte fermentée, hemos reservado de nuevo una pequeña porción para enriquecer el pan que haremos mañana.

Sobre el resultado del pan qué decir, un esponjosísimo pan, sabroso y con una corteza no tan crujiente como el pan francés. Similar al pan italiano que menciona Peter Reinhart en su libro El aprendiz de panadero, pero que elabora con biga. Y la forma es un capricho, el del pan siciliano que elaboraremos en breve.

Ingredientes (2 panes)

Masa madre o pâte fermentée

• 250 gramos de harina de fuerza
• 170 mililitros de agua
• 5 gramos de levadura fresca de panadero
• 4 gramos de sal.

Para la masa

• 375 gramos de harina de fuerza
• 240 gramos de agua
• 6 gramos de levadura fresca de panadero
• 15 gramos de aceite de oliva
• 2 c/p de azúcar
• 7 gramos de sal.

Elaboración

Prepara la masa madre el día de antes, pero recuerda que la pâte fermentée puedes tenerla hasta tres días en el frigorífico, guardada en una bolsa de plástico bien cerrada o en un recipiente hermético. Una o dos horas antes de elaborar la masa de pan, ponla a temperatura ambiente, si hace calor, necesitará menos tiempo para activarse.

Para preparar la masa, pon la harina en un cuenco amplio o en la amasadora que utilices para hacer este tipo de masas. Disuelve la levadura en el agua tibia e incorpórala a la harina, añade también el azúcar, el aceite, la sal y el prefermento. Amasa durante 8-10 minutos, hasta que la masa esté fina, elástica y ligeramente pegajosa. Si amasas a mano, te vendrá bien recordar el vídeo de la Técnica de Richard Bertinet.

Una vez que tienes la masa, colócala en un cuenco enharinado y cúbrela con el paño de siempre (con el que siempre cubres las masas de pan), deja levar durante una hora y media aproximadamente apartado de las corrientes de aire. Pasado este tiempo, hemos retirado unos 160 gramos de masa que hemos vuelto a guardar en el frigorífico, como os hemos comentado, será el prefermento que utilizaremos mañana en la elaboración de pan. Pero este paso no es necesario, puedes hacer el pan con toda la masa.

Vierte la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, divídela en dos con la rasqueta de panadero o un utensilio similar y amasa de nuevo, dale la forma que desees, pueden ser barras, redondos o como este, en forma de ese. Este es el momento de ponerle las semillas de sésamo si lo deseas.

Una vez formados los panes, coloca cada uno en una bandeja de horno enharinada y cubre de nuevo con los paños. Deja fermentar una hora o hasta que doble su volumen, sin corrientes de aire y a temperatura cálida. Precalienta el horno a 220º C.

Hornea los panes durante 35-40 minutos pulverizando agua en el interior del horno después de pasados los primeros 15-20 minutos y de nuevo 5-10 minutos después. Cuando el pan suene hueco al golpearlo con los nudillos y esté la corteza dorada, retíralo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla. ¡Disfrútalo!