Un grupo de investigadores de la UNL (Universidad Nacional del Litoral) de Argentina acaba de dar a conocer una nueva formulación en la elaboración de pan, que permite incrementar las proteínas en un 10% y el valor nutricional del alimento en un 22%, se trata de la elaboración de pan con harina de guisantes.
Para conseguir panes de mayor calidad nutricional los investigadores realizaron diferentes formulaciones hasta lograr dar con la más adecuada, en este caso, sustituyeron un 10% de la harina de trigo por un 10% de harina de guisantes o arvejas. El resultado fue un pan con harina de guisantes que mejoró significativamente el contenido proteínico pero especialmente el contenido de lisina, en un 58%. La lisina es uno de los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, es decir, que el organismo no puede generar por sí mismo, sólo puede ser obtenido a través de la dieta. Los guisantes aportan el mismo contenido proteínico que otras legumbres, sin embargo, son muy ricos en lisina, elemento escaso en los cereales.
El pan con harina de guisantes puede contribuir a mejorar la alimentación de aquellas personas que mantienen una dieta escasa en vitaminas y minerales, dietas cuya carencia nutricional viene dada por la limitación de alimentos. Un ejemplo sería la dieta que mantienen los habitantes de algunos países en vías de desarrollo, recordemos como ejemplo de la inquietud por mejorar la alimentación de estos países los cereales enriquecidos con vitaminas que desarrollan desde hace dos años los investigadores de la de la Universidad de Lleida (Catalunya), uno de los primeros resultados obtenidos fue el maíz transgénico vitamínico con un contenido rico en vitaminas A, C y ácido fólico.
Retomando el trabajo de los Investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química, el pan con harina de guisantes no sólo estaría orientado a mejorar la alimentación de los segmentos de población mencionados, también sería un pan ideal para aquellas personas que quieren disfrutar de una alimentación saludable.
La harina de guisantes permite configurar un alimento que logra contener todos los aminoácidos esenciales, los expertos indican que al trigo le falta lisina, en cambio es rico en aminoácidos azufrados, elementos nutricionales que no están presentes en los guisantes, combinando ambos alimentos se completa un puzzle nutricional de mayor calidad utilizando materias primas más económicas. Recordemos que las proteínas de origen vegetal no son tan completas como las derivadas de los productos animales, alimentos más caros y de acceso más difícil para la población de países en vías de desarrollo.
El trabajo de investigación ha sido complicado, especialmente para lograr desarrollar un pan más nutritivo pero que mantuviera el aroma y sabor característico del pan. Al parecer, una enzima contenida en los guisantes, la lipoxigenasa, provocaba que el pan resultante mostrara unas cualidades organolépticas desagradables. El primer paso fue lograr inhibir este elemento, para ello los guisantes se escaldaban durante un minuto en agua hirviendo y posteriormente se introducían en agua fría.
Tras varias pruebas y distintas formulaciones, lograron la combinación adecuada que permitía la elaboración de pan manteniendo las características propias del pan tradicional, sabor, esponjosidad, aspecto, etc. Superando el 10% de harina de guisantes los resultados no son satisfactorios.
En la investigación también se tuvo en cuenta la incorporación de otros elementos como los emulsionantes u otros aditivos que permiten mantener y garantizar la calidad del pan elaborado con harina de guisantes. Puedes conocer más detalles sobre el estudio a través de Universidad Nacional del Litoral.