Hacía tiempo que nos habían hablado de la harina de fuerza de Aragonesa de Harinas que se vende en Mercadona, al parecer, a algunos centros ha llegado recientemente. Hace unos días la vimos y metimos un paquete en el carro para probarla, así que hoy hemos hecho la primera prueba con este pan con harina de fuerza de Mercadona.
Sobre el tema de la harina de fuerza tenemos pendiente uno o varios posts, pues es un tema muy complejo, pero a groso modo, casi todo el mundo se fija en las proteínas de la harina para definir si es de fuerza o si sirve para hacer pan. Hay otros parámetros que definen mucho mejor si con ella se puede elaborar un buen pan, a veces desconocidos incluso por los que nos venden las harinas, pero intentaremos hablaros de ello en breve.
Volviendo a este pan con harina de fuerza y al dato proteínico mencionado, la harina de fuerza Aragonesa que ofrecen en estos supermercados contiene un 12% de proteína, por lo que se puede considerar una harina panificable.
Según la masa de pan básica que nosotros hemos adoptado, y que es la que nos sugiere Richard Bertinet, compuesta por 500 gramos de harina, 350 gramos de agua, 10 gramos de levadura y 10 gramos de sal (o un poquito menos si seguimos las recomendaciones de la estrategia NAOS), esta harina es parecida a la harina panificable que nos venden en la panadería, no la que ellos consideran de fuerza y que no suelen vender porque es muy difícil para amasar a mano, pero tiene peores cualidades.
Como se puede apreciar en las imágenes, el pan apenas ha subido, a pesar de que sí ha aumentado su volumen, lo ha hecho principalmente a lo ancho. Pero empecemos por la elaboración de la masa, para lo que utilizamos la Thermomix, mezclando todos los ingredientes como hacemos normalmente y amasando unos 7 minutos para dar tiempo a que el gluten se empiece a desarrollar. La primera impresión fue que era una harina con buena absorción de líquido, la masa se despegaba de las paredes, aunque resultaba algo pegajosa.
Hicimos una bola y la dejamos fermentar en un cuenco ligeramente enharinado hasta ver que doblaba su volumen, cosa que no sucedió ni pasadas dos horas, pero en este tiempo nos decidimos a dar forma al pan. Entonces encontramos una masa poco fácil de trabajar, procedimos a realizar el amasado manual de Richard Bertinet (ver vídeo) con el que estuvimos aproximadamente 15 minutos, al final obtuvimos una masa de las que permanecerías horas ‘masajeando’, aparentemente extraordinaria.
Formamos el pan, espolvoreamos un poco de harina en la superficie y cubrimos con el paño para realizar el segundo levado, pasada una hora y en vistas de que la masa no subía, a pesar de que la temperatura era favorable la introdujimos en el horno a 50º C (en el interior no llega a esa temperatura). La masa aumentó su volumen pero no a lo alto, así que nos decidimos a hornear.
Horno precalentado a 250º C, pulverizamos agua en el interior, introducimos el pan y bajamos la temperatura a 200º C. Pasados 20-25 minutos volvemos a crear vapor con un poco más de agua, y horneamos 10-15 minutos más, hasta que la corteza está crujiente y suena hueco al golpearla con los nudillos en su base. Y aquí tenéis el pan.
Una corteza con un dorado muy ligero, crujiente y agradable, la miga con un alveolado atractivo, esponjosa pero con poca flexibilidad, en cuanto al aroma y al sabor, a nuestro parecer deja bastante que desear, debe ser una harina tan refinada que no ofrece estas cualidades.
Sabemos que hay personas que aprueban el pan que elaboran con esta harina, en muchos casos lo excusan con que es una harina más barata, pero de verdad, sin ánimo de molestar a nadie, nos parece que es lo mismo que comprar el pan más barato en cuanto a la calidad, y lo malo es que sale más caro porque hay que dedicarle tiempo, se consume luz, etc.
Si queréis usar esta harina para hacer vuestros panes caseros, creemos conveniente que la proporción de líquido sea menor que la arriba indicada, puede dar posibilidades de que suba un poco más. También puede ser más adecuada para hacer panecillos en lugar de panes grandes, aunque no ganarán en sabor, pueden quedar más aparentes.
Y por supuesto, si tenéis algo que sugerirnos, esperamos vuestra aportación. Aún nos queda medio paquete de harina que usaremos, añadiremos masa madre con una harina de fuerza sin blanquear a ver cómo responde.
