Coincidiendo con la celebración del Día Nacional del Celíaco del pasado miércoles 27 de mayo, la editorial Larousse publicó un nuevo libro dedicado especialmente a la población que padece la celiaquía, pero también a todos los apasionados por el mundo de la panadería casera, pues se trata de un nuevo libro para aprender a hacer pan sin gluten y con el que, además, se pueden descubrir diversos ingredientes con los que se puede conseguir un pan tierno, esponjoso, jugoso…
El libro se titula ‘Pan casero sin gluten’, y su autor es Juan Carlos Menéndez, un cocinero con más de 35 años de experiencia en los fogones, pero desde 2010 está volcado en la actividad panadera y repostera. Su entusiasmo, sus investigaciones y todos los éxitos logrados le han convertido en un referente en el sector de la panadería y la repostería sin gluten, de hecho, fundó la primera escuela de panadería sin gluten, se llama El Espíritu del Bosque, y también es copropietario de la consultoría M&G Maestros sin gluten, con lo que asesora en distintos negocios sobre este tipo de alimentación.
El caso es que el libro Pan casero sin gluten es ideal tanto para iniciarse en la elaboración de pan como para descubrir otra parte de la panadería, la que se elabora con ingredientes libres de gluten, de ahí que el subtítulo del libro rece: ‘Recetas, ingredientes y técnicas para hacer pan sin gluten en casa’. Y lo cierto es que es muy didáctico, aunque todavía no hemos puesto en práctica ninguna receta, hemos podido leer y aprender mucho sobre los ingredientes que se utilizan para conseguir un buen pan sin gluten, las harinas, los almidones, las fibras e hidrocoloides, las levaduras, las proteínas…
Este libro para hacer pan casero sin gluten está perfectamente ilustrado y clasificado en los siguientes capítulos: Comer sin gluten ya no es cosa sólo de celíacos; Ingredientes; Procesos de elaboración; Panes muy crujientes; Los más tiernos; Panes con tradición y espíritu; Panes con fundamento; Panes creativos; Masa Madre; Panes con masa madre; Epílogo. En este último capítulo ilustra sobre los problemas y defectos en la masa, en la fermentación, en el horneado… un recurso que siempre puede ser útil.
En cuanto a las recetas que el cocinero y panadero Juan Carlos Menéndez nos propone en su libro, hay de todo, baguettes, fougasse, bretzels hojaldrados, pan de molde, pan de hamburguesa, molletes, barra gallega, pan de hogaza, pan de pita, pan integral con semillas, focaccia… y entre los panes creativos podemos destacar el chapatón de vino tinto y salchichón, el pan de salmón ahumado y remolacha, la espiral de tomate, jamón serrano y ajo negro o la trenza de miel, arándanos rojos y nueces.
Seguro que os interesará conocer qué harinas e ingredientes principales utiliza el panadero en sus recetas, pues, aunque hay un poco de todo, podemos ver que sobre todo utiliza almidón de maíz, almidón de mandioca y harina de trigo sarraceno (que no es trigo, no tiene gluten). También utiliza psyllium, una fibra natural alimentaria que tiene como principal funcionalidad retener el líquido y formar un gel, y con ello consigue retener la alta hidratación en las masas, y un mejor pan.
Nada mejor que ver algunas páginas del interior del libro Pan casero sin gluten facilitadas por la editorial a través de este enlace (Pdf), para conocer más detalles de esta publicación que podréis encontrar en vuestra librería habitual. Si queréis comprarlo online, podéis acceder a Amazon, donde siempre tienen descuentos en libros, y este de Juan Carlos Menéndez se puede comprar por 16’05 euros en papel y por 6’64 euros en versión digital.
ISBN: 978-84-18100-18-5