A pesar de que hacía días que esperábamos que llegara el Día Mundial del Pan, no habíamos pensado qué pan hacer para conmemorarlo, anoche a última hora nos detuvimos a mirar el nuevo libro de Richard Bertinet, Crujientes, para dejar preparada la masa madre, y escogimos este Pan Bretón.
Teníamos las harinas necesarias para hacer el Pan Bretón, lo que no teníamos era la sel gris de la Bretaña francesa que le da nombre a este pan, así que la sustituimos por la sal negra de Hawai, que también proporciona un sabor mineral y ligeramente ahumado.
La masa madre de esta receta de pan Bretón es la misma masa de pan de Richard Bertinet que hemos hecho en tantas ocasiones, podemos decir que es una pâte fermentée. Contaros también que hemos hecho la mitad de masa de la indicada en el libro Crujientes, y que tenemos masa madre para un par de días, ya sabéis que se puede conservar en el frigorífico. Y sobre el nuevo libro del maestro panadero Bertinet, mucho os tenemos que contar…
De momento os animamos a probar este Pan Bretón, no es muy voluminoso, pero resulta especialmente esponjoso, con un sabor pronunciado de las harinas, bien equilibrado y sorprendente en el paladar el toque de la sal negra. La corteza crujiente y tostada potencia aún más el sabor. Para repetir desde luego.
Ingredientes
Masa madre
- 500 gramos de harina de fuerza
- 350 ml. de agua
- 10 gramos de levadura fresca de panadero
- 8 gramos de sal.
Para la masa
- 375 gramos de harina de fuerza
- 100 gramos de harina de trigo sarraceno
- 25 gramos de harina de centeno
- 350 ml. de agua
- 5 gramos de levadura fresca de panadero
- 7 gramos de sal gris o sal negra
- 150 gramos de masa madre.
Elaboración
La masa madre o prefermento necesitará unas seis horas de fermentación, si la vas a dejar más tiempo porque la preparas por la tarde-noche, déjala fermentar en el frigorífico y antes de hacer el pan déjala a temperatura ambiente al menos una hora o dos para que se active.
Para hacer la masa madre puedes seguir las indicaciones de este post y del vídeo de la técnica de Richard Bertinet. Nosotros la hacemos con la Thermomix cuando no tenemos mucho tiempo, esta u otra máquina de amasar es una gran ayuda para hacer pan casero a diario.
A la hora de hacer el pan, primero disuelve la sal en un poco de agua. Mezcla las harinas con el resto de ingredientes en un cuenco o en el vaso de la amasadora, añade también la sal disuelta. Amasa durante ocho minutos aproximadamente, hasta obtener una masa elástica, homogénea y poco pegajosa.
Haz una bola con la masa, enharínala y ponla en un cuenco amplio cubierta con el paño del pan. Deja fermentar 45 minutos. Pasado este tiempo, vierte la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y dóblala, esto es volver a darle forma de bola a la masa para crear más tensión, más fuerza, y pronunciar el sabor del cereal. Para ello sencillamente aplana un poco la masa y dobla los bordes hacia el centro de la masa, girándola y estirando de abajo hacia arriba y al centro de la masa, presionando para que se agarre, dale la vuelta a la masa y continúa girándola y estirándola para crear esa tensión dejándola con forma de bola. Vuelve a poner la masa en el cuenco, cúbrela con el paño y deja levar otros 45 minutos.
Vuelca de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, divídela en dos y trabájala como cuando la has doblado para volver a darle forma de bola, pon cada porción en un banneton enharinado y deja fermentar una hora y media o dos, hasta que doble su volumen.
Precalienta el horno a 250º C, cuando vayas a introducir el pan, crea vapor en el horno pulverizando agua. Este pan debería hacerse sobre una piedra de hornear, pero a falta de ella, utilizamos la bandeja del horno que hemos dejado en su interior para que esté caliente.
Hornea el pan, los cinco primeros minutos a 250º C, después baja la temperatura a 210º C y hornea unos 20 minutos más, hasta que la corteza este dorada y la base suene hueca al golpearla con los nudillos. Retira el pan Bretón del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla. Disfruta mientras tanto de su aroma y del sonido de la corteza al crujir. ¡Feliz Día Mundial del Pan!
