Tres han sido los aceites de oliva virgen extra que el chef Juanjo Mesa León ha utilizado para la creación del postre con el que se ha alzado como ganador del Premio Internacional con Aceite de Oliva Virgen Extra «Jaén Paraíso Interior», y son Supremo, Oro Bailén y Señorío de Camarasa. Recordad que los AOVEs que se pueden utilizar en este reconocido concurso de cocineros, son los que se han reconocido como ‘Jaén Selección’ con los aceites de la última cosecha. Si queréis saber cuáles son los ocho AOVEs Jaén Selección 2023, podéis verlos aquí.
Fue el pasado miércoles 11 de octubre cuando se celebró la gran final del XX Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior”, el congreso San Sebastián Gastronomika fue testigo de ello, y ya lo sabéis, El pan, el aceite y el chocolate de Juan José Mesa León del Restaurante Radis (Jaén), se ha alzado como ganador imponiéndose al resto de participantes, podéis ver quiénes fueron y el nombre de su receta a continuación.
Pablo Blázquez Almeida, Restaurante Montia (Madrid). Receta: Pilpil de piquillos, ostra ahumada, pepino y almendra tierna.
Adrián Hernández Rebollo, Restaurante La Lobita (Soria). Receta: El aceite, el monte y el conejo en tres pases.
Javier Jurado Ruiz, Restaurante Malak (Jaén). Receta: Olivo, sopa de royal, holandesa de picual y trucha macerada en aceite de pino.
Gemma López Guisado, Restaurante Refectorio (Valladolid). Receta: Yogur de AOVE, manzana y estevia.
Miguel Ángel Matiaci Molina, Asador Juancaballo (Jaén). Receta: Ensalada de lechuga, tomate y cebolleta en texturas con Ochi-Bao para mojar.
Pedro Miguel Ortega Tobaruela, Restaurante ReComiendo (Córdoba). Receta: Panceta de mar y ventresca de sierra confitadas en virgen extra de Jaén y refrescadas con gazpacho de comino y Aove.
William Saavedra Juchani, Restaurante Ambivium (Valladolid). Receta: Ajoatao asado de picual con espardeñas.
El cocinero jiennense Juanjo Mesa León, formado en la Escuela Hostelería Gambrinus y posteriormente en grandes cocinas como las de Nerúa, Mugaritz, Noor o Bagá, ha explicado cuáles son todos los ingredientes de su receta de pan con chocolate y aceite, no ofrece las fórmulas concretas que os vamos a compartir la elaboración bajo estas líneas por si os apetece intentar hacer este postre.
Al fin y al cabo, es hacer una ganache de chocolate negro y otra de chocolate blanco, una galleta crujiente y un helado de aceite de oliva virgen extra, claro, éste debe ser de calidad superior, pero ya sabéis que tenéis muchos para elegir. Si os animáis a hacer esta receta del chef, contádnoslo, os esperamos en la cocina.
Ingredientes
- Chocolate blanco
- chocolate negro
- huevos
- AOVE
- mantequilla
- harina
- cacao
- clara de huevo
- azúcar
- pan
- leche
- nata
- sal
- glucosa
- crema de montar
- leche desnatada polvo
- estabilizador helados
- matalahúva.
Elaboración
Hacemos una ganache de chocolate negro utilizando leche, nata, huevo, azúcar, chocolate y sal, dejándolo reposar unos 20 minutos. Hacemos también la ganache de chocolate blanco con los mismos ingredientes y añadiendo AOVE.
Hacemos las galletas crujientes (con el molde adecuado) utilizando harina, cacao, clara de huevo, AOVE y azúcar.
Por otro lado, hacemos el helado metiendo los ingredientes restantes en una mantecadora o heladera. Una vez que salga, vamos manteándolo con AOVE hasta obtener la textura deseada.
Freímos picatostes en AOVE.
Acabado y presentación
Montamos la ganache de chocolate negro y de chocolate con AOVE en el fondo del plato intercalando crujientes de pan. Formamos la quenelle con el helado y la ponemos encima de la ganache, por último, colocamos las tejas y un poco de aceite de oliva virgen extra en crudo.