Pámpano con pastel de papas negras

Estamos aprendiendo mucho con las recetas que comparte con nosotros Esteban Gómez, chef del Restaurante La Pitera (Santa Brígida, Las Palmas), que nos agasaja con recetas de cocina creativas basada en la cocina canaria y en su rica despensa, la receta de hoy es el Pámpano con pastel de papas negras, puré de batata anisado, espumoso cítrico y vinagreta de tomates y burgados.

Algunos de los ingredientes que pueden ser desconocidos son los burgados, se trata de caracoles marinos de pequeño tamaño, tienen la concha de color negro o pardo, jaspeada con blanco. Si os estáis preguntando qué es el pámpano, decir que es un pescado azul que habita en aguas del Mar Mediterráneo y del Océano Atlántico, al que relacionan por su sabor con el mero. Si desconocéis algún ingrediente más de esta receta de Pámpano con pastel de papas negras, no dudéis en preguntar, y después, a cocinar.

Ingredientes (4 comensales)

• 4 raciones de Pámpano
• ½ litro de zumo de limón
• 8 hojas de gelatina
• 1 litro de agua
• 150 gramos de papa negra
• 150 gramos de aceite de oliva
• 1 litro de aceite de girasol
• 2 cabezas de ajos
• 500 gramos de tomates de ensalada maduros
• 10 gramos de orégano
• 10 gramos azúcar
• 50 gramos de burgados en vinagre
• 50 gramos de vinagre macho (u otro vinagre de calidad)
• 75 gramos de vino blanco
• 150 gramos de batata
• 10 gramos de anís
• sal
• pimienta.

Para el pastel de papa

• 500 gramos de papa negra
• 115 gramos de mantequilla
• 95 gramos de almendra
• 115 gramos de uvas pasas
• 160 gramos de harina
• 10 gramos de levadura
• 3 huevos.

Para el alioli negro

• 2 huevos
• 1 diente de ajo
• 500 c.c. de aceite de oliva
• tinta de calamar.

Elaboración

Descamar y retirar los lomos del pámpano, reservar. Con las espinas y los recortes más 250 gramos de zumo de limón, 1 litro de agua y 75 gramos de vino blanco haremos un fumet, tiempo de cocción 20 minutos. Se retiran las espinas y se pasa por un colador muy fino, luego se incorporan 8 hojas de gelatina previamente hidratadas, se mete en un sifón y se pone a enfriar.

Para hacer la vinagreta, a los tomates se les hace una cruz en la parte de abajo, se escaldan en agua hirviendo y se enfrían rápidamente en agua con hielo. Se pelan y se trocean en dados pequeños, se escurren, se ponen en una placa de horno y se le incorpora el azúcar y el orégano, finalmente se hornean durante 20 minutos a 120º C. Se reservan en un bol, aderezándolos con el aceite de girasol y 10 gramos de vinagre macho. A esta vinagreta se le incorporan 50 gramos de burgados en vinagre troceados.

Para preparar el pastel haremos un puré con la papa cocida y la mantequilla. Una vez templado le incorporamos los huevos batidos. A esta mezcla le añadimos la harina y la levadura tamizadas, por último añadiremos las almendras y las pasas. Colocaremos el conjunto en una bandeja con papel de horno a un centímetro aproximadamente de altura y coceremos al horno 60 minutos a 190º C. Una vez hecho, reservaremos para cortar con el molde y el posterior montaje

Con 150 gramos de papa negra haremos un puré a punto de sal y pimienta y reservaremos. La batata la coceremos con el anís, le retiramos toda el agua de la cocción y trituramos para obtener un puré espeso, reservaremos.

La piel del pámpano la meteremos en una bolsa bien sellada para evitar que entre agua en el interior de la bolsa y la coceremos en agua hasta que se deshaga, la trituraremos, xtenderemos sobre silpat y secamos al horno para obtener el crujiente.

El alioli lo haremos metiendo en el vaso de la batidora los huevos con el ajo, añadiremos poco a poco el aceite hasta obtener el espesor deseado y por último añadiremos la tinta de calamar. Ponemos a punto de sal y reservaremos en frío.

Cinco minutos antes de emplatar tendremos el aceite de girasol entre 70- 75º C. Una vez alcance esta temperatura se incorporan los ajos y meteremos los lomos del pámpano 4 minutos.

Emplatado

En el molde pondremos de base el pastel, la batata y el puré de papa negra respectivamente. Lo regeneramos al horno. Cuando esté caliente, sacamos del horno, retiramos el molde y colocaremos el trozo de pámpano que hemos confitado en aceite y aliñamos con la vinagreta. Añadimos el espumoso cítrico y el crujiente. Acabamos el plato decorando con unas flores comestibles o similares.

Chef Estéban Gómez
Restaurante La Pitera
C/ Reventón 3 (Carretera de Bandama) Santa Erigida-Las Palmas
Tlf: 928 35 49 04