Una de las veces que más hemos disfrutado comiendo una paletilla de cochinillo fue en Galicia, concretamente en el restaurante Casa Marcelo de Marcelo Tejedor, no sabemos si atrevernos a intentar ejecutar su receta en nuestra cocina, y ¿por qué no? Sabemos que no quedará igual, pero seguramente aprenderemos y disfrutaremos haciendo la Paletilla de cochinillo con hinojo de Marcelo Tejedor.
Si también os apetece probarla, podéis tomar nota de la receta paso a paso a continuación. Es excelente la combinación de una carne grasa y fina con el hinojo y el resto de aromáticos que incluye en la elaboración, además de tentaros a visitar el restaurante y de intentar cocinar este plato, seguro que la Paletilla de cochinillo con hinojo de Casa Marcelo también os puede servir de inspiración.
Ingredientes
- 6 uds. paletilla de cochinillo
- 1 kilo de manteca de cerdo
- 200 gramos de espinacas
- 2 bulbos de hinojo
- jugo de pollo
- Resource
- 3 kilos de sal gruesa
- 60 gramos de pimentón de la Vera.
Vinagreta de Naranja
- 450 ml. de agua
- 300 ml. de vinagre de manzana
- 100 gramos de azúcar
- 1 badiana
- xantana
- 50 gramos de tomate secado al sol
- piel rallada de una naranja
- jengibre fresco
- cominos
- sal
- pimienta negra.
Elaboración
Quemar y afeitar la paletillas de cochinillo, a continuación ponerlas en la mezcla de sal y pimentón durante 30 minutos. Después retirar con ayuda de un paño el exceso de sal y envasar con la manteca de cerdo. Cocinar a 80º C durante 10 horas. Enfriar.
Para hacer la vinagreta poner a calentar el agua con el vinagre y el azúcar, una vez disuelto añadir la badiana y dejar en infusión unos 5 minutos. Colar, texturizar con xantana y volver a colar.
Picar en brunoise el tomate y ponerlo a hidratar en agua tibia durante 5 minutos. Colar e introducir en la vinagreta. A la hora del servicio separar la cantidad necesaria y terminar de aliñar con ralladura de naranja, cominos, jengibre rallado, sal y pimienta negra.
Cortar el hinojo en la mandolina finamente, añadir las espinacas y aliñar el conjunto con la vinagreta, terminar de sazonar y colocar en bandeja.
Reducir el jugo, rectificar de sal y aromas, dar textura con el resource y mantener en biberón.
Asar el cochinillo de la manera tradicional hasta que esté muy jugoso por dentro y crujiente por fuera. Deshuesar.
Acabado y presentación
Servir el cochinillo con la ensalada de hinojo la vinagreta y el jugo.