Vamos con el tercer Pain de Campagne y todavía no sabemos con cuál quedarnos de todos los que hemos hecho, en Gastronomía & Cía os hemos enseñado el Pain de Campagne y el Pain de Campagne II, si los probáis todos, nos encantará saber cuál os gusta más a vosotr@s.
Con esta receta de Pain de Campagne elaboramos tres panes que nos llevamos a Barcelona, ahora es común que allí donde viajamos vayamos ‘con el pan bajo el brazo’, la verdad es que nuestra pasión por la elaboración de pan casero ha hecho que nuestros amigos y familiares desarrollen la pasión por invitarnos a que les llevemos pan, así que…
Ahí va la receta de este pan esponjosísimo con mayor proporción de masa madre. Lleno de sabor, con corteza crujiente sin excesos y de la miga, pocas fotos, cuando hay muchos comensales es lo que pasa, ¿cómo les vas a decir que se retengan para inmortalizar esas perfumadas rebanadas de pan?
Ingredientes (3 panes)
Masa madre
- 380 gramos de harina de fuerza
- 100 gramos de harina de centeno integral
- 325 gramos de agua
- 10 gramos de levadura fresca de panadero
- 8 gramos de sal.
Para la masa
- 260 gramos de harina de fuerza
- 55 gramos de harina de centeno integral
- 175 gramos de agua
- 4 gramos de levadura fresca de panadero
- 4 gramos de sal.
Elaboración
Prepara la masa madre la noche anterior, para ello, disuelve la levadura en agua tibia o deshaciéndola en la harina frotándola con la yema de los dedos, mezcla los dos tipos de harina, añade el agua y la sal y amasa hasta obtener una masa fina, elástica y homogénea.
Enharina un cuenco y haz una bola con la masa madre, déjala fermentar un mínimo de seis horas cubierta con un paño. Si la vas a dejar más tiempo, ponla en el frigorífico por la noche y sácala al menos dos horas antes de hacer el pan.
A la mañana siguiente procede a la elaboración de la masa de pan. Mezcla las dos harinas e incorpora el resto de ingredientes igual que en la elaboración de la masa madre, antes de proceder a amasar añade también la masa madre. Empieza a mezclar y amasa durante unos 10 minutos o hasta que la masa sea homogénea, elástica y algo pegajosa.
Haz una bola con la masa, espolvorea un poco de harina sobre ella y ponla en un cuenco bien grande para fermentar en lugar cálido y cubierta con el paño. Cuando haya doblado su volumen, aproximadamente en una hora, vierte la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y divídela en tres porciones, dales la forma deseada sin desinflar demasiado la masa y ponlas en la cesta de fermentación o banneton para proceder al segundo levado. Cubre de nuevo con los paños del pan y deja levar durante una hora o hasta que doblen su volumen.
Mientras tanto precalienta el horno a 250º C, nosotros utilizamos el ventilador, en caso de que el horno no lo tenga, poner calor arriba y abajo. Pon una bandeja con agua para crear vapor. Cuando la masa esté en su punto y el horno caliente, introduce el pan y hornea durante 30-35 minutos bajando la temperatura a 220º C. Si ves que el pan se tuesta demasiado, cúbrelo con papel de aluminio.
Añade agua a la bandeja siempre que sea necesario para que durante el horneado de los tres panes haya vapor y cree una corteza crujiente. Cuando el Pain de Campagne esté listo, retíralo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla para que la base no quede húmeda. ¡Que lo disfrutéis!
