Richard Bertinet nos enseña a hacer la receta de Pain Brié en su libro Crujientes, un pan muy diferente a lo que este maestro panadero nos tiene acostumbrados, masas muy blandas y con una proporción importante de agua, podéis verlo en su otro libro Panes o volver a disfrutar del vídeo Técnica de Richard Bertinet.
El Pain Brié es una especialidad de la panadería francesa, concretamente de Normandía. Se caracteriza por precisar de una masa muy seca y dura, con masa madre en su mayoría y una proporción de agua reducida. El amasado de este pan se realiza de forma manual y a ‘golpe’ de rodillo, estirando la masa con él y también golpeándola para dar a la miga una textura muy compacta.
Puede recordarnos a los panes tradicionales que se elaboran en distintas regiones de nuestro país, como los candeales, sobados o panes de miga dura, fina y compacta. Estos panes necesitan pasar por la refinadora en su proceso de elaboración, una máquina que ejerce la función del rodillo.
El Pain Brié puede darnos en ese aspecto un poco más de trabajo, pero como dice Richard Bertinet en su libro, preparar la masa será como hacer una buena sesión de gimnasia (del tronco superior claro). Por cierto, también nos cuenta que el término Brié se cree que proviene de una antigua herramienta que se utilizaba para golpear la masa, así que, armaos con un buen rodillo.
Ingredientes
Masa madre
- 500 gramos de harina de fuerza (hemos usado Santa Rita 400 W, P/L 0,65)
- 350 gramos de agua
- 10 gramos de levadura de panadero
- 8 gramos de sal.
Masa de pan
- 250 gramos de harina de fuerza
- 50 gramos de agua
- 10 gramos de levadura de panadero
- 50 gramos de mantequilla
- 5 gramos de sal.
Elaboración
La noche anterior prepara la masa madre, esta es como una pâte fermentèe, una masa que puede utilizarse para hacer pan y que si se guarda de un día para otro, se convierte en masa madre. En este caso es la masa de pan de Richard Bertinet.
A la hora de hacer el pan hay que tener en cuenta que el horno debe estar muy caliente, conviene precalentarlo dos horas antes a 250º C, manteniendo en su interior las piedras de hornear o las bandejas.
Saca un rato antes la mantequilla del frigorífico para que se ablande, córtala en daditos para facilitar que se integre bien en la masa. Disuelve la levadura de la masa en el agua tibia, y añade la harina, el agua, la mantequilla y la sal a la masa madre, empieza a mezclar hasta que todos los ingredientes se hayan integrado.
Vuelca la masa en la mesa de trabajo y empieza a amasar con el rodillo (puede ser necesario dejar reposar la masa diez minutos para que se destense un poco), golpea la masa con él y estírala como si fuera una masa de pizza, dóblala sobre sí misma y vuelve a golpear y a amasar. Este proceso no debe durar menos de diez minutos, Richard Bertinet recomienda quince minutos, y nosotros estuvimos al menos 25 minutos, pues había que conseguir una masa ‘homogénea, aterciopelada y ligera’.
Una vez lograda la masa con estas características, haz una bola y ponla en un cuenco limpio sin enharinar, cubre con un paño y deja levar durante una hora y media. Pasado este tiempo, vuelve a volcar la masa en la mesa de trabajo, divídela en tres porciones de unos 400 gramos cada una. Forma de nuevo una bola (también puedes darles forma de pequeña barra) con cada porción de masa y ponlas sobre un paño, a ser posible de lino o couche, que permite hacer pliegues para separar las masas.
Cubre las masas de Pain Brié con dos o tres paños (recordamos el vídeo de Elaboración artesanal de pan de escanda, donde cubrían la masa de pan con mantas) y deja levar una hora aproximadamente. Recuerda que no debe haber corrientes de aire y la temperatura debe ser cálida.
Llegado el momento de hornear el pan, si dispones de pala (también se puede usar una tabla de cortar de madera) para pasar la masa a la piedra de hornear o a la bandeja caliente del interior del horno, espolvorea un poco de sémola fina sobre ella, coloca la masa de pan y practica un corte longitudinal en el centro, después dos cortes paralelos algo más cortos, y finalmente otras dos, quedando así como las páginas abiertas de un libro.
Antes de introducir el pan en el horno vaporiza con agua, introduce el pan y vuelve a vaporizar, deja cocer 5 minutos a 250º C y a continuación baja la temperatura a 220º C y hornea 15 minutos más. Cuando estén listos, retíralos del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla.
Cuando lo pruebes, vas a querer repetirlo, es un pan sabroso, con una miga tierna y esponjosa, una fina corteza crujiente y se aprecia además ese toque de mantequilla que hace del Pain Brié una exquisitez.
