En la pastelería profesional hay un amplio abanico de ingredientes que hacen que sus creaciones presenten características y cualidades inmejorables, hoy queremos que conozcáis uno de estos ingredientes que hacen que los rellenos de chocolates sean crujientes y exquisitos, es de origen francés y conserva su nombre original en cualquier obrador, es el Pailleté Feuilletine.
El Pailleté Feuilletine, que se podría traducir como hojuelas brillantes, escarchadas o crujientes, es un ingrediente que se utiliza generalmente como relleno de bombones, en pralinés, gianduja, turrones, tartas… su misión principal es aportar ese contraste crujiente que tanto agrada al paladar en combinación con la cremosidad y suavidad de un ganache, por ejemplo, además de un punto de sabor agradable. Se podría decir que el Pailleté Feuilletine son unas migas de crepes crujientes que se pueden incorporar en rellenos de repostería que tengan poca humedad.
Es posible que en alguna ocasión se haya recomendado sustituir el Pailleté Feuilletine de una receta con barquillos, conos de helado, cereales de desayuno o similares, aunque puede ser una alternativa, no ofrece los mismos resultados. Tampoco se trata de un ingrediente fácil de encontrar, el que nosotros conocemos es el que comercializa Cacao Barry y siempre se había distribuido a nivel profesional, ahora es más fácil encontrarlo en tiendas online, aunque siguen siendo paquetes grandes, como de 2’5 kilos.
El Pailleté Feuilletine que os comentamos se presenta como finas hojuelas o migas de masa de crepe secas y crujientes, en su preparación se le da una cobertura, parece que con manteca de cacao, que hace que conserve su textura crujiente al mezclarse con chocolates, como comentábamos, deben ser elaboraciones que tengan poca humedad como pralinés, ganaches, gianduja… en otros elementos cremosos más húmedos el pailleté perdería su textura, quedaría reblandecido perdiendo todo su encanto.
Además del tradicional Pailleté Feuilletine, hemos encontrado que Sosa ofrece dos versiones más, una con chocolate blanco y otra con chocolate negro, además están disponibles en paquetes de un kilo. De chocolate negro también lo ofrece Cacao Barry, podéis verlo en www.lartduchocolatier.com y en su web. Además de para rellenos, estos crujientes son ideales como cobertura, ¿qué os parecen?
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