Continuando con las ponencias dedicadas a los mejores aceites de oliva ecológicos del mundo, no podía faltar un experto en esta materia, es decir, en la investigación y desarrollo de platos elaborados con el oro líquido. Vamos con la ponencia de Paco Roncero en Madrid Fusión, el chef de La Terraza del Casino y Estado Puro (Madrid), acompañado de Javier Alonso, nos mostró la elaboración de dos platos, la Moluscada 2009 y una sorprendente Reconstrucción de una patata asada.
Los aceites empleados en las elaboraciones de Paco Roncero en Madrid Fusión fueron el Rincón de la Subbética, que nos cuenta que es uno de sus favoritos para utilizar en crudo, y Oro del desierto, que comprende cuatro variedades de aceituna, hojiblanca, picual, arbequina y lechín.
En la Moluscada 2009 busca en el aceite el sabor cítrico, intenso y afrutado. El plato se compone de percebes, berberechos, mejillones, bígaros, cañaíllas… siempre con cocciones respetuosas en las que se exprese mejor el sabor de los moluscos, que nadan en un caldo del agua de los moluscos, vino, ajo, cebolla, tomate… ligado con un poco de xantana.
Podemos ver en la imagen inferior la atractiva presentación que potencia con flores comestibles como la capuchina o la begonia, perlas de fruta de la pasión, amaranto y unas gotas de aceite de oliva ecológico.
El segundo plato que nos presenta Paco Roncero es más elaborado, seguramente os tentará igual que a nosotros a probarlo. La idea es reconstruir una patata asada, incluyendo el papel de aluminio, que utiliza el comestible como podréis ver en la galería de imágenes.
El interior de la patata lo elabora a partir del conocido aceite texturizado de este cocinero, con un 5-10% de manteca de cacao para conseguir la textura de mantequilla, y patata, emulsiona hasta obtener una crema de patata que será muy delicada en el paladar. A continuación debe congelarla.
Para hacer la piel de la patata utiliza consomé de la misma, gelifica a la inversa y añade la piel de patata asada y metilcelulosa. Este símil de piel de patata ofrecerá una textura ligeramente crujiente que combinará de forma ideal con la cremosidad de la patata. Sólo restará darle un golpe de calor en agua hirviendo y una cocción en el horno de unos 16 minutos.
No faltará, como ya hemos comentado, el trocito de papel de aluminio que tantas veces queda adherido a la piel de la patata después de asarlas, pero en este caso es comestible. Para acompañar esta reconstrucción de la patata asada, sirve un tubito de mantequilla de aceite de oliva o aceite texturizado.
¿Dónde encontramos estas patatas asadas?, ¿en La Terraza del Casino o en Estado Puro?, las queremos probar, ¿y tú?
