El asturiano Paco Ron trajo su casa a Madrid el pasado año, el Restaurante Viavélez, en el que su reto es ofrecer platos sabrosos y escuchar de los comensales ‘qué rico está’. Reconoce que para ello no es necesario utilizar las últimas tecnologías, ni materias primas de alto coste, Paco Ron en Madrid Fusión nos habló de la Alta Cocina Pobre, Imaginación en tiempos de crisis.
Paco Ron, que obtuvo una estrella Michelin en el restaurante Taberna Viavélez de Asturias, ofrece cocina tradicional asturiana con productos humildes de la despensa de su tierra, y una vez aplicada la imaginación y la técnica, la convierte en alta cocina. Uno de los platos de la demostración de este chef en Madrid Fusión, donde le acompañaba Luís García-Cuenca, fueron las Patatas a la importancia con berberechos. Lo más importante para la elaboración de este plato es disponer de buena materia prima y realizar un caldo sabroso y potente de berberechos. En primer lugar elaboran una salsa verde con ajo, perejil, aceite de oliva y un poco de harina que debe cocinarse bien, se añade caldo de berberechos y se emulsiona.
En esta salsa verde se añadirán unas patatas que se rebozarán ligeramente en harina y huevo y se freirán, y también se añaden al final los berberechos que se abrirán en cuestión de segundos. El resultado del plato lo podéis ver en las imágenes, desprende color, aroma y seguramente sabrosura.
A continuación Paco Ron nos enseñó su Sopa de castañas con papada glaseada que deriva del tradicional Pote de castañas, un alimento que consumían los pobres, ya que la castaña era un ingrediente muy humilde, y que posteriormente fue sustituido por la faba. Nos cuenta que es un plato que tiene muchos procedimientos en su elaboración, pero que su coste no en materia prima no llega a los 2 euros.
Para su elaboración dispone de un caldo de cerdo anisado y harina de castaña que hace con castañas asadas y secas que posteriormente muele. Al caldo le añade esta harina de castañas obteniendo una crema muy sabrosa. La papada la confita y después la marca en la plancha para terminar glaseándola con el caldo y añade otro ingrediente habitual, la manzana, una fina lámina de manzana que carameliza con el soplete de cocina. Finalmente ahúma el plato para que el perfume de la castaña le llegue al cliente justo al destapar el plato, utiliza una pipa de humo en la que introduce pieles de castaña asadas al carbón.
Finaliza la enriquecedora demostración de Paco Ron con otro plato tradicional de los aldeanos asturianos gustosamente evolucionado. Nos explica que el emberzado es una elaboración tradicional de oriente de Asturias que se sirve con huevos y patatas fritas, el emberzado tiene como ingredientes cebolla, perejil, pimentón, sangre y grasa de cerdo, entre otros. Esto se envuelve con una hoja de berza escaldada y se cuece durante un par de horas antes de servir.
Paco Ron y reinventa este plato que sirve con una sopa de chorizo, para la que hace un sofrito de cebolla, patata y chorizo y añade caldo de pote. Elabora también unos tortos de maíz que después fríe, pero nos explica que antes se hacían sobre una plancha de carbón, se preparaba la masa y se dejaban sobre la plancha para disponer de un alimento energético en cualquier momento, pero el resultado era un tanto seco y duro. Escalda unas hojas de berza y ‘ronea’ unas yemas de huevo, es decir, hace las yemas de huevo al vacío en el roner obteniendo una yema densa y algo cremosa.
El éxito en los fogones de Paco Ron queda evidenciado, convierte la cocina popular en arte. Nos hizo disfrutar mucho en su ponencia realizada en Madrid Fusión 2009, ahora hay que probarlo ¿verdad?
