La ponencia de Paco Pérez en el Fórum de Girona 2013 fue una maratón de demostración de recetas de los platos ofrecidos el año pasado en su restaurante de Llançà (Girona), el Restaurante Miramar. Este chef catalán que se introdujo en la cocina por pasión a muy temprana edad, es hoy en día uno de los referentes en vanguardia culinaria, asesorando la cocina de restaurantes como la Enoteca del Hotel Arts (este año obtuvo la segunda estrella Michelin), The Mirror (ambos en Barcelona), y el del Restaurante 5-Cinco del Hotel Das Stue de Berlín.
Y esta maratón no la hizo solo, vino acompañado de siete cocineros que iban emplatando a razón de las explicaciones que Paco Pérez iba relatando, o al menos lo intentaban. Coincidimos con algunos compañeros de butaca en que era preferible ver menos platos y poder dedicar más tiempo a unos pocos, como el chef del Miramar había hecho en otras ponencias que hemos presenciado.
Pero no hemos querido dejar de mostraros sus creaciones, aunque difícilmente podremos explicarlas detalladamente, así como los vídeos que nos presentó para los que todavía no nos hemos sentado en una de las mesas de su casa madre, el primero que podéis ver es del de un plato titulado Tarta nevada by Tarantino.
La ponencia de Paco Pérez en el Fórum Gastronómico de Girona se titulaba ‘El Mediterráneo en estado puro. Creatividad en la cocina’, así que como os comentábamos, los platos que formaron parte de la demostración culinaria eran creaciones para el Restaurante Miramar (dos estrellas Michelin y curiosamente, 1 sol Repsol). Tenía una hora que dedicó a explicarnos qué le nutre para la creatividad y a mostrarnos técnicas y conceptos de su cocina, que se trasladan a la mesa con un festín para el comensal de unos 35-40 platos.
El primer plato que nos presentó fue la Piel de pollo al ajillo con su buñuelo de pollo al ajillo, podéis ver las fotos en la galería de imágenes, una arrugada y crujiente piel y un buñuelo muy redondo que consiguen que el comensal, al saborearlo, perciba el más sabroso y suculento pollo al ajillo. Algunos de los secretos de la elaboración de este concepto del tradicional plato en el que se ha inspirado, es hacer un buen pollo rustido, añadir un poco de foie gras casero, elaborar un buen jugo de pollo con las alas del ave, y terminarlo justo antes del pase. La piel de pollo no es tal, es obulato impregnado con un sabrosísimo caldo alas de pollo muy reducido, y el buñuelo es como un coulant.
A continuación preparó una nube de pesto que pudimos probar, es un algodón de feria que se condimenta con el clásico pesto, es casi etéreo, se funde en el paladar dejando el sabor de la salsa tradicional italiana.
Del resto de platos del Restaurante Miramar, fueron alrededor de una docena, recordamos la gamba y cómo quiere provocar un golpe de mar en el paladar del comensal, nos hablaba de la cocción de la cabeza en sólo 20 segundos, y la recomendación habitual de comerla después del cuerpo, que se acompañaba de yuzu, gel de gamba texturizado, flor de ficoide glacial…
Hubo una tarta de queso, elaborada con queso Payoyo y en el antigrill, es decir, congelando el exterior para que el centro del queso quede cremoso, y la complementa con miel de trufa, grosella y pasta pura de nuez. También un crujiente de remolacha, un snack actual de esta raíz liofilizada, nos mostró las huevas de anchoa, un producto que solicitó sin tener previo conocimiento de que se comercializara, buscaba un potenciador de sabor yodado y umami, para acompañar una infusión de anchoa con alma de tomate cherry (las semillas, o lo que Ferrán Adrià denominaba el caviar del tomate), un trocito de anchoa y un buen aceite de oliva virgen extra.
De la cocina de Miramar también salió el Guacafoie, aguacate, mini maíz salteado con chile, flores de cilantro, politos de lima, la Trilogía de México, la Ensalada de cristales de mar… Os dejamos con el vídeo de presentación de Paco Pérez en el Fórum Gastronómico de Girona y con una galería de fotos que muestra sólo un resquicio de la creatividad de su cocina.
