Precisamente hoy, jueves 1 de marzo, se abre la temporada del Restaurante Paco Morales (Hotel Ferrero, Bocairent), y hace tres días estábamos con él en el Fórum Santiago 2012, asistimos a su ponencia en la sala Picadillo del Palacio de Congresos y Exposiciones de Galicia, bajo el título ‘El naturalismo en la alta cocina’, nos dio una idea de lo que vamos a poder degustar en su casa en la nueva temporada.
Y nuestra visita es inminente, Paco Morales atrae con una cocina en la que prima el producto y la técnica que mejor lo va a tratar, hay sensibilidad, reflexión, maestría y razón para cada uno de los pasos que realiza en la elaboración de un plato que se presenta ante el comensal con mucha luz, limpio, ordenado y seductor. Como os hemos comentado en otras ocasiones, Paco Morales realiza además una cocina comprometida con su territorio, mantiene relación directa con los productores locales, dispone de una fuente de alimentos naturales en la Sierra de Mariola… las verduras y los productos del mar puede que sean los que tienen más presencia, pronto os lo confirmaremos, cuando conozcamos in situ su nueva carta.
Y como veréis a continuación, a través de los platos que Paco Morales realizó en el Fórum Santiago 2012, integra a menudo los lácteos que ayudan a equilibrar matices en el paladar, las semillas, los frutos secos, la caza… uno de sus platos más valorados por quienes han visitado su restaurante es el pichón, Pichón asado y reposado con tomate raf crudo y seco, aderezado con yogur y especias árabes.
Nos cuenta que el pichón con el que trabaja proviene de Araiz (Navarra), lo madura en casa durante 20 días, en nevera a 5º C. En su elaboración, comienza con un marcado en la plancha, pasa al horno y los cortes listos para emplatar vuelven a marcarse por la parte de la piel. Se servirá sobre una base de puré de ajo, yogur espolvoreado con especias árabes y el tomate, utiliza tomates raf mini, el fresco rebozado con polvo de pan de tinta y el seco evidentemente, lo hace en casa.
Sobre estas líneas podéis ver un plato que normalmente Paco Morales hace con salmonete, pero en esta ocasión utilizó un pargo que le facilitaron de una cooperativa gallega. Afirma el chef que es un plato sencillo que incluye en el menú Innovación (todavía no conocemos cómo será la nueva carta de 2012, pero hasta el momento, en el Restaurante Paco Morales del Hotel Ferrero, ofrecía tres menús, Innovación, Raíces y Clásico) con el nombre de Salmonete glaseado con crema de hongos, aceituna negra, coliflor encurtida y castaña cruda. Como podéis deducir, una minuciosa elaboración para ofrecer una gran explosión de sabores en el paladar del comensal.
El platillo que degustamos de las creaciones de Paco Morales fue el Pil pil torrefactado y castaña cruda, podéis ver la foto en la galería del servicio que se ofreció a los congresistas, una delicia, un pil pil que parte de un fondo de bacalao con aceite de ajo y aireado al servirlo con el sifón. Con unas láminas de papel de arroz aporta al plato el sabor del torrefacto, pintando con café y después deshidratando, es además el toque crujiente del plato junto a las castañas crudas laminadas.
El chef cordobés afincado en la Comunidad Valenciana nos mostró más platos a través de un vídeo, Mollejas de cordero tostadas con alubias blancas y ajo marino o la Leche ahumada, semillas de café y cacao especiado, postre con el que hasta ahora terminaba el menú degustación Innovación en su casa, pero las novedades para 2012 las tendremos que ir a descubrir, y lo haremos muy pronto.
