Desde Bocairent (Valencia), el chef Paco Morales acercó un trocito del Mediterráneo a Andalucía Sabor 2011 a través de El huerto ecológico mediterráneo. Aromas y sutilezas. Este joven cocinero cordobés es una referencia en la cocina comprometida con el territorio, actualmente es la Sierra de Mariola, catalogada como la zona que más plantas medicinales y aromáticas posee, uno de sus ‘mercados de abastos’, se rodea también de agricultores con los que tiene una relación directa para obtener el producto que desea en su cocina.
Anteriormente ya habíamos asistido a una ponencia de Paco Morales, entonces ya nos sedujo con la arriesgada apuesta culinaria que fue una revolución en Madrid, después de los últimos años trabajando codo con codo con Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, podía verse la estela, pero Paco Morales creó su propio estilo, encontró su identidad trabajando con los vegetales, nadie mejor para mostrar en Andalucía Sabor 2011 El huerto ecológico mediterráneo con una cocina minimalista, respetuosa y sorprendente.
Nos explica que es un privilegiado, le gusta estar en el restaurante y le gusta cuidar a los productores que son los que le permiten abastecer su despensa de productos recién recolectados, zanahorias, calabacines, tomates… pero confiesa también que a pesar de que hay muchos agricultores dispuestos a trabajar, en ocasiones le resulta complicado hacerles comprender, por ejemplo, que no quiere vegetales grandes (no siempre lo más grande es lo mejor), lo que busca es el producto extraordinario.
El Gargouillou de Michel Bras le inspiró a elaborar el primer plato que nos muestra Paco Morales en su ponencia, quizá lo conocéis, se trata de una forma de menestra de verduras en la que muchos cocineros han puesto sus ojos, sus manos y su estilo para hacer una nueva creación. En este caso, parece que el plato surgió sin buscarlo, partió de los productos del terreno, como el brócoli, la calabaza tan utilizada en la cocina de la Comunidad Valenciana, la almendra, la coliflor, la verdolaga, el salsifí… aunque este no es valenciano, pero la cocina de Paco Morales es fruto de muchos planteamientos para conseguir su propósito, que el cliente salga satisfecho.
Le gusta hacer cocina de vanguardia comprensible, así que a la hora de construir un plato lo culmina con una apariencia sencilla. No obstante hay mucho trabajo detrás, por lo que la aparentemente sencilla menestra de verduras (aderezada con un suculento fondo de carne que elabora con la mejor falda de ternera, el mejor hueso…) ofrece al comensal un mensaje claro, pero este se acompaña de muchas sensaciones y consiguen lo que el chef se propone, provocar la felicidad en el comensal.
Podemos ver mejor la complejidad ‘escondida’ de su cocina en el segundo plato que Paco Morales presentó, Ostra al natural con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto de hierbas. Nos cuentan, quienes han probado este plato, que la combinación, la armonía de sabores en el paladar, es espectacular. Podéis ver en las fotografías su presentación, es más, uno de los momentos en el que se estaba emplatando. Es un plato que provoca, es elegante y efectivamente, en apariencia sencillo, Paco Morales nos cuenta además que se podría considerar un plato de aprovechamiento por algunos de sus componentes, como la gelatina de cordero o el perejil que incorpora en el pesto de hierbas.
Sobre una suave gelatina de cordero, potenciada con unos detalles pincelados de sabor a cordero más intenso, sirve una cucharada de pesto de perejil aromatizado con verbena limonera, melisa cítrica, romero y alguna hierba más, a continuación coloca una ostra que en estos momentos procede de Francia, la veda o que no alcancen la calidad que Paco espera, le impide utilizar la ostra gallega. Continúa con unas lágrimas de queso de leche cruda de oveja y pan de semillas rodeando a la protagonista, la ostra, que se cubre con un disco de gelatina de bacalao.
Pudimos ver la elaboración de un tercer plato que reflejaba el Mediterráneo, unos chopitos con un toque de canela y cardamomo que acompaña con melocotón de viña (cortado en forma de bastones) y frutos secos frescos recolectados en la propia finca del Hotel Ferrero, donde tienen avellanos, nogales, almendros… Paco Morales recolecta sus frutos y los conserva, algunos con piel, otros con cáscara, refrigerados hasta que tienen la textura, además de la frescura, que el cocinero busca. El plato se completa con un caldo de gamba de playa (no falta el azafrán), un caldo de arroz que escabecha para aportar un contrapunto de sabor al plato… minimalismo en la presentación, pero sin duda, complejidad en su degustación.
Paco Morales quiso contarnos mucho más, pero ya conocemos el ritmo acelerado en el que se desarrollan los congresos, así que la miel la tenemos en los labios, seguiremos descubriendo la cocina de Paco Morales en su casa, en el Restaurante Ferrero de Bocairent.
