Asistimos por primera vez a una ponencia del chef mexicano Paco Méndez, a quien conocíamos sobradamente por su éxito en restaurantes del grupo elBarri, con Albert Adrià, en Andorra Taste 2023, el congreso internacional de gastronomía de alta montaña. Paco Méndez explicó que en 2010, el chef catalán viajó a México y le propuso abrir un restaurante mexicano en Barcelona, no fue una decisión fácil, porque tenía un restaurante y a su familia, pero al final la tomó.
En Barcelona, empezaron creando una taquería con el nombre de Niño Viejo, y posteriormente decidieron también ofrecer cocina mexicana contemporánea en un restaurante gastronómico, que fue Hoja Santa. No funcionaron bien, funcionaron mejor, pero la pandemia de covid-19 hizo mucho daño al sector hostelero, y los restaurantes del grupo elBarri, como os comentamos en este post, cerraron.
Pero esto no ha hecho parar ni a Paco Méndez ni a Albert Adrià, sobra decirlo, aunque hasta ahora tomaron caminos separados, también han estado planeando seguir trabajando juntos, de hecho, hoy hemos recibido la noticia oficial de que el próximo 4 de octubre de 2023 abrirán un pop up (un restaurante temporal) en Barcelona donde ofrecerán tacos.
¿Dónde? Pues será en la calle Tamarit nº 91, donde antes se encontraba la Bodega 1900 que también conducía Albert Adrià. Lo oferta de esta taquería pop up que han bautizado como Taco Méndez, será de una cocina honesta, con recetas mexicanas tradicionales, con elaboraciones artesanales, en las que se contempla la elaboración de tortillas hechas al momento con maíz que muelen y nixtamalizan en el mismo local. El ticket medio será de unos 20 euros por persona.
Pero volvamos a lo que estábamos, a la ponencia de Paco Méndez en Andorra Taste 2023 titulada ‘Una nueva Andorra’, y es que, el chef mexicano también está enriqueciendo la gastronomía de ese acogedor país desde hace alrededor de dos años (abrió en 2021) y nos contó cómo desarrolla la cocina en alta montaña. El chef mexicano está al frente del Restaurante TOC by Paco Méndez, un establecimiento ubicado en el hotel AnyósPark, en La Massana, pero no dejó de hacer mención a su restaurante en Barcelona, en abril de 2022 abrió COME, y ya está reconocido con una estrella Michelin.
En ambos escenarios elabora una cocina fusión, de sus manos salen los sabores y los aromas de su país y los fusiona allá donde está con la tradición culinaria que le pertenece y con el producto de proximidad. Explicó tantas cosas, que al final no hubo mucho tiempo de verle cocinar en el congreso, pero nos dejó dos platos que podéis ver en las fotos.
Mientras contaba cómo había percibido las nuevas inquietudes de los habitantes de Andorra, así como de los turistas que visitan el país, daba cuenta de que fue lo que le llevó a crear un nuevo concepto, una oferta gastronómica basada en lo esencial y directo, siempre de la mano de las estaciones, de la temporalidad de una cocina de montaña, y pensando en un público específico, el deportista (Andorra es esquí) y el familiar.
El plato salado que Paco Méndez trajo a Andorra Taste es un taco que rellenan con carne de cerdo marinada con achiote y chile guajillo durante 12 horas, y después la colocan en el trompo del shawarma para cocinarla lentamente, así la van cortando a demanda. Este taco se completa con piña a la brasa, salsa de chile chipotle, tomate tatemado, lima y cilantro.
El plato dulce es un merengue tradicional, ya sabéis que se seca en el horno para que quede crujiente, pero a mitad de la cocción lo retiran para vaciar el interior y rellenarlo helado de leche de cabra y fresas. El relleno no se ve en el emplatado, pero se descubre al degustarlo. Como detalle final de presentación, Paco Méndez rompe el merengue y lo espolvorea con polvo de hibiscus deshidratado. Es un postre inspirado en el merengue de tres leches mexicano y en la flor de Jamaica, muy típica también en su país.
Fotos 3 y 4 | Vocento Gastronomía
